云朵咖啡蛋糕的做法步骤详细图,操作简单味道好

咖啡杏仁海绵蛋糕（共：3795 克）

670 克……黄油

465 克……细砂糖#1

330 克……全蛋

530 克……蛋黄

465 克……杏仁粉

  40 克……咖啡粉

530 克……蛋白

200 克……细砂糖#2

465 克……面粉

100 克……咖啡精（Trablit）

制作：

1、将软化的黄油与细砂糖#1放入搅拌机内用扁桨/叶桨（paddle）打发，逐渐加入全蛋和蛋黄液。

2、再将杏仁粉和咖啡粉加入拌匀。

3、同时将蛋白和细砂糖#2打发为蛋白霜，然后拌入到“步骤2”中，最后再将过筛的面粉和咖啡精加入拌匀。

4、铺入烤盘（每盘900克），以200℃烘烤约5-7分钟。


冷藏蛋白霜（共：400 克）

150 克……蛋白

125 克……转化糖浆

125 克……葡萄糖浆

制作：

1、将转化糖浆和葡萄糖浆混合加热。

2、与蛋白一起打发成奶油状态的蛋白霜，冷藏待用。


咖啡奶油霜（共：1685 克）

400 克……65%杏仁膏（DGF）

630 克……黄油

120 克……蛋黄

  80 克……30°波美糖浆

  80 克……咖啡精（Trablit）

375 克……冷藏蛋白霜（配方↑）

制作：

1、将糖浆与蛋黄加热至85℃，然后放入搅拌机搅打至冷却。

2、将之与提前混合搅拌好的黄油、杏仁膏混合搅拌均匀，再将冷藏蛋白霜加入拌匀。


咖啡糖浆（共：950 克）

350 克……细砂糖

475 克……水

125 克……速溶咖啡

制作：

1、全部材料混合煮沸。


组装&装饰

1、将一片“咖啡杏仁海绵蛋糕”放入3.5cm高的模具框内。

2、此蛋糕整体由4片蛋糕组成，每层涂刷“咖啡糖浆”（200克/层）、涂抹咖啡奶油霜（400克/层）。

3、顶层涂抹奶油霜后，再图一层镜面果胶。

4、使用时将之裁切为10x3.5cm的长方形，装饰以打发的甘纳许并铺盖透明塑料软片加盖烤盘轻压，撒可可粉完成。

用料  

云朵咖啡蛋糕的做法  

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