拍过程图时,用的是4.6升厨师机,是下面给出的配方份量。可以制作2个28*28CM烤盘的糖,切块成4*4cm的大方块会有48块,切块成1.5*3.5cm的小长条形会有约150块。
最少可以用下面配方1/3的量来制作,用(小盆+手持电动打蛋器)来打发蛋白,加入糖浆之后可把蛋白霜隔着热水浴维持温度继续打发。请点视频,视频里是小份量打蛋器版,很详细。
【不同口味变化】从步骤13开始,图片中有变口味的详细配比。
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在开始之前,你一定要不忘记重新复习我们之前的《牛轧糖读书笔记》,了解背景、追根溯源、理解原料,是研究每一个新甜点的基础。牛轧糖读书笔记戳这里 _biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253475&idx=1&sn=88a223547c961b802e79ac7b1f610acd
牛轧糖的【超详细操作要点】,【失败解析】,【各种口味搭配】,在这篇文章中有详细的总结,因为真的太长了,这里实在是无法展现,也不想给新手太大心理压力。想看戳这里 _biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253526&idx=1&sn=51a697bdb091752be62bc33551b64edb
用料
糖浆 | |
水 | 40g |
砂糖 | 110g |
水怡 | 250g |
盐 | 2g |
蛋白霜 | |
蛋白 | 36g |
砂糖 | 10g |
其他 | |
蜂蜜 | 60g |
黄油 | 50g |
奶粉 | 60g |
开心果 | 240g |
杏仁 | 60g |
牛轧糖 熬糖版 超详细操作要点失败解析 超多口味不断更新的做法
打蛋器最少做上面1/3的量,如图右侧一列。
小份量打蛋器的制作过程,请点上面的【操作视频】。
下面的示范过程图,是厨师机的用量。准备好所有材料。
坚果如果是生的,先烤熟。烤箱中150度烤10分钟左右。大小种类不同的坚果烤的时间会不一样,要分开烤。
然后放在烤箱里70度烘着,维持坚果是热的,便于后面和糖混合时,糖不会很快变硬,方便整形。将煮糖浆所用的原材料(水、砂糖、水饴、盐)全部放入小锅中,中小火加热,缓慢升温。
温度计的探针不要触底,且加热的火不要太大,否则可能会因为受热不均匀,导致糖浆温度误差很大。
将黄油融化,一直隔温水保持温热备用。糖浆煮至130度时,将蛋白霜的砂糖一次性全部加入,开始打发蛋白,至硬性发泡。
糖浆温度达到140度时,缓慢将糖浆倒入打发的蛋白中。边倒边打发,厨师机开中或高速。
同时开始加热蜂蜜。将蜂蜜煮至121度,实际上就是煮到冒泡,然后离火,只要蜂蜜是热的就可以。
如果是小分量的制作,从倒糖浆开始就可以将小盆放在热水浴中,这样可以延缓温度降低,防止糖太快变硬来不及整形。
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糖浆140度是什么状态呢?用牙签挑出糖浆入冰水中,所成型的小球的状态,是硬而脆(hard/crack),如果是长条状的糖,一掰就裂。
就算你有温度计,也建议每次都用冰水检验一下糖浆状态。因为从130度开始,升温非常快,再加上受热不均匀的影响,温度计的读数仅仅是个参考。
糖浆煮到的温度越高,最后成品的糖就会越硬。继续将已煮热的蜂蜜倒入蛋白霜中,边倒边打发。
缓慢加入黄油,打蛋器换成低速,避免黄油飞溅。
如果是小分量的制作,可以暂停一下手持打蛋器,分三次加入黄油,低速混匀。
从第4步倒糖浆开始,我们一直在打发蛋白霜。这个打发时间越长,水份蒸发越多,糖就会越硬。所以,糖的软硬度,也是可以通过打发时间来控制的。加入奶粉,用硬橡皮刮刀拌均匀。如果很费力,也可以带上手套用手揉匀。
最后从70度的烤箱里取出坚果,厨师机换K字浆搅拌均匀;
如果是小份量的,用手揉匀。将牛轧糖倒入铺好油布的烤盘中,可以反复拉伸、折叠几次,使坚果更加均匀;然后铺满烤盘。
如果你的糖太硬了,硬到无法从盆里取出,将盆隔热水,糖会软化一点,可以取出。
如果你的室温太低,还未铺满烤盘,糖变硬了无法整形,可以烤箱100多度烘1分钟,变软一点再整形。大致铺平整后,在烤盘上盖上一张油布,用杯子擀平整。
烤盘上下都垫有油布,防止粘连,千万不要放在油纸上,会沾油纸。待糖果冷却后,从烤盘中取出,撕下油布。切成你想要的大小即可。
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