都说苏式月饼必须要用猪油,黄油,但是我们老家的清真月饼,都是纯花生油做的,要比猪油,黄油的更好吃,而且也很酥,层次不低于猪油版。每年都做上千个月饼,用平炉烤的很费劲,这次老公给买了高比克风炉,一炉100个,那叫一个爽。😂。这是更新过后的,水油皮中的油和水各一半,这样更酥了。
用料
五得利面粉 | 1260克 |
花生油 | 485克 |
水 | 485克(不一定都用完) |
油酥 | |
花生油 | 566克 |
五得利面粉 | 1133克 |
馅料 | |
花生,核桃,黑,白芝麻,南瓜子仁,葵花籽仁,桔梗各一斤。 | |
花生油 | 540克 |
凉开水 | 不确定克 |
面粉 | 1200克 |
糖 | 600克 |
因为每次做的都很多,我会把所有的干果1:1混合,然后每取一斤干果,加100克桔梗,100克糖(低糖,只有微微一丝甜)200克面粉,90克花生油,凉白开水不称重,活到自己要的软,硬程度。 |
高比克风炉之花生油版苏式五仁月饼的做法
所有的干果仁放烤箱130度烤25分钟。(爽吧,五层同烤)
面粉也进烤箱烤熟,烤过的面粉会结块,用面粉筛过筛一遍。
混合好的干果
取烤过的果仁,桔梗,面粉都倒在一个容器里,拌匀,倒入馅料中的花生油,(哇,每次都喜欢这个倒油的时候,自己榨的花生油就是香,满屋飘香啊!)用手拌匀,再加水,边加水边拌,看到馅很容易成团又不是太湿就可以了。(水加少了馅料干,不好操作,但是好吃,水加多了好包,但是口感稍差,自己选择哈!)
抱成团的馅料。
这时候去揉面,把水油皮的材料都倒进厨师机,揉到光滑就行,我每年都做不低于1000个月饼,从来没有揉到拉出膜。这一步忘记拍照了。
油酥的面和油混合成团就可以了。忘记拍照了。
醒面的时候可以去称馅料,今天做的是80克的月饼,馅料是40克一个。用保鲜膜盖好。
水油皮醒好了,分割成23克一个的小剂子,油酥17克一个,水油皮搓圆,按扁,把油酥放在中间,用虎口往上推,把油酥包起来。我一般都是先把油酥分好,每称一个水油皮包好一个油酥,就把这个包好的酥皮进行第一次擀卷,一定记得用保鲜膜盖好,防止干皮。
第一次擀卷,轻轻的,别太用力,不用擀太长,大概15厘米,从一头卷起。放入冰箱松弛。
冰箱松弛后第二次擀卷。
第二次擀卷要注意,虽然没有漏酥,但是很明显只有薄薄的一层油皮,明显能够看到油酥,这一面向上。
第二次擀卷松弛后,就可以包了,把面皮擀成圆片,把馅放在中间,然后用虎口往上推收口。
留了308克水油皮,240克油酥,做13个大包酥来对比一下,看看到底哪个酥。把水油皮擀大,能包进油酥就行,包好翰大,擀薄,两次4折,放进冰箱松弛。
从冰箱里拿出松弛好的面团,擀成长方形。
卷起,压扁,分割成13个小剂子。
两头向上折,然后擀成片,就可以包了。
包好的月饼。
风炉200°预热,月饼放进风炉后温度调至180°,22-25分钟,看自己喜欢的颜色,我比较喜欢有点黄色,所以烤了25分钟。
小包酥
大包酥
小包酥
大包酥
没有区别,酥。
漂亮
调整过水油皮的油量后更酥了,这次终于满意了。
小贴士
1.包好的月饼记得在底部扎几下,避免月饼鼓包。
2.我的风炉是高比克60L的。
3.方子中的馅料我并没有用完,都是混合好之后用多少取多少。
4.写的不好,勿喷,谢谢。