揉和了CCTV回家吃饭中三位大厨和彩虹小厨的制作方法。
用料
食材:肘子 葱 姜 冰糖 油菜 小茴香 香叶 八角 桂皮 干辣椒 红辣椒 花椒 料酒 酱油 老抽 南乳汁 山楂 水淀粉 盐 热水 |
红火大肘子新年一定走鸿运CCTV回家吃饭的做法
把表皮烤焦。
温水浸泡,用钢丝球清理。
做法:
1. 不烤的话要用剃须刀逆向刮去肘子表面的毛,肘子放入沸水中,加入香醋或者高度白酒,焯水至血沫漂浮;
2、用竹签在肘子表面上扎眼,肘子皮上均匀涂抹上蜂蜜或者酱油(太太乐酱蘸汁最好);
3、平底锅内放少许油,加入肘子煎至上色,盛出备用;图片是煎好的肘子
第2、3步骤可省略。
4. 炒糖色
水炒糖色:锅中放入1:1比例的水和冰糖炒制糖色,再加入热水稀释后倒入高压锅中;
油炒糖色:炒锅内倒油,放入姜片炒香后,加入冰糖,炒至姜片变干,冰糖融化,加入热水稀释后倒入高压锅中;
5. 高压锅中放入小茴香5粒、3片香叶、4粒八角、2片桂皮、2颗干辣椒、20粒花椒、5粒冰糖、姜葱,加入酱蘸汁、红烧酱油、料酒、红曲粉(南乳汁也可)和盐调味,放入白菜叶垫在锅底。
6.放入肘子,加入山楂2颗(或者木瓜肉100克)盖上盖子炖煮20分钟;
电炖锅或者砂锅煮2小时,原汤浸泡8小时。
7. 油菜焯水摆盘,将肘子码入盘中即可;
8. 锅内放炖肘子的老汤,加入老抽、红曲粉(南乳汁),分多次放入芡汁,挂勺后淋在肘子上 ,撒上葱花或者香菜点缀即可。自己的成品这样。
此配料炖完后底汤可以留着放入冰箱成老汤或者重口味菜的高汤。
其中肘子中间的大骨不要扔掉,剔出后可炖大骨汤。
若家里人口少,炖出的肘子一顿吃不完,可以一半浇汁,另一半用保鲜膜绑成圆形放入冰箱冷冻,下次拿出来吃时稍微蒸一下就可以啦,不仅可以切出好看的形状还可保持原味!
小贴士
★1. 肘子去腥有妙招:——中和去腥:通过添加适量的醋、酒等,可使肘子的腥臭味减弱。
香料去腥:利用香料本身的味道,可以减弱肉腥味,还能起到增香的作用。
加热去腥:大多数腥味物质有一定的水溶性,所以可以用最基本的焯水、浸烫等方法去腥。
★2. 水炒糖色时,水和冰糖的比例为1:1,用小火炒糖色即可,大火容易炒焦。
油炒糖色时,用冰糖和生姜炒糖色,能加速冰糖融化,而且可以防止糊锅
★3. 山楂中含有一定的脂肪酶和山楂酸,脂肪酶可以促进脂肪分解,山楂酸可以提高蛋白质分解酶的活性,因此炖肉时放入几粒山楂,炖的肉更容易软烂,也更容易熟。
木瓜中含有木瓜酶,天然的嫩肉粉,可缩短炖煮时间,还能增加果香味。
★4. 制作芡汁时,要分多次加入水淀粉,这样可以更好地掌握芡汁的浓稠度。
➤5.用竹签在肘子上扎眼后,更加容易上色,还可以释放多余油脂
➤6.焖制时,锅底放入白菜叶,可以防止肘子糊锅。
*7.红曲粉或南乳汁是增色的,可以不放。北方的红腐乳汁也可以。
*8.肘子最好选择前肘。