即使知道买的菠萝多少重,我也无法保证自己削出来的菠萝去头去尾去芯后还会剩多少重,能炒制出多少重的成品馅便无法提前预知了。所以所以所以呢,为了避免馅多皮少或馅少皮多,机智如我,想出了一个好办法:根据成品馅的重量制作酥皮面团,后者的重量完全可以控制。这就要求我必须好好算出制作每一个凤梨酥皮所需的原料重量。于是,飘香奶猪的方就被我整成了这样。(文中部分文字摘自飘香奶猪)
取馅15g,皮18g,模具尺寸是:5*3.8cm
飘香奶猪原方在此:
用料
馅 | |
菠萝 | 2-4个 |
麦芽糖 | 120克左右 |
白砂糖 | 100克左右 |
酥皮(一个的量) | |
无盐黄油 | 6.07克 |
黄冰糖 | 0.55克 |
盐 | 0.06克 |
全蛋液 | 1.52克 |
低筋面粉 | 5.52克 |
高筋面粉 | 2.62克 |
奶粉 | 0.83克 |
杏仁粉 | 0.69克 |
一个凤梨酥的做法
菠萝馅:
a.处理菠萝:削皮,去头去尾去芯,切块,剁碎。通常剁到一半的时候手就酸了,剩下一半料理机搅搅搅。
b.剁碎或搅碎的菠萝放纱布袋中使劲拧干成渣,越干越好。(挤出的凤梨汁煮开后加盐加蜂蜜,可好喝了。一边忙着做凤梨酥,一边喝着果汁,老好了!)
c. 菠萝渣+麦芽糖+黄冰糖放入不粘锅里中小火翻炒(我图简单一起放),炒到水分蒸发完(感觉到放凉后可以搓成一个一个小馅球的程度就可以了)。
d. 关火——称馅重——放凉。#计算:
a.凤梨酥的个数=馅的重量/12
b.根据凤梨酥的个数准备酥皮面团材料。
c. 酥皮面团各材料重量=表中克数×凤梨酥个数酥皮面团的制作(以下文字摘自飘香奶猪):
a.无盐黄油室温软化,加糖加盐用电动打蛋器打发到变白膨胀。
b. 加入全蛋液继续打发到混合均匀。
c.过筛加入低粉、高粉、奶粉、杏仁粉,用刮刀搅拌到均匀成团状态.
d.装入保鲜袋,松弛半小时即可。
e.将酥皮面团分成每个重18克的小剂子。#整形
a.包凤梨酥(略)
b.包好的凤梨酥,放入模具中压平。#开烤:
烤箱预热160℃,中层。放进去烤9-10分钟后,取出,翻面。再继续烤10-12分钟后,上色即可取出。((以上文字摘自飘香奶猪))