奶黄月饼实验记录的做法步骤详细图,操作简单味道好

关于刷不刷鸡蛋液，高温还是低温的问题

用料  

奶黄月饼实验记录的做法  

1. 饼皮配方是这个方子

2. 月饼包好以后，-20度，过夜。饼皮表面有细微裂纹，我觉得这个方子有点干。
   （没有月饼模具，我用瓶盖压的，所以侧面有螺旋纹，底部溢出不是整齐的。但是这一次主要是测试饼皮，所以形状没有关系。）

3. 1. 喷水，下层，200度，5分钟：
   取出刷鸡蛋液，200度，5分钟

4. 2. 喷水，下层，200度，5分钟
   取出刷鸡蛋液，180度，5分钟

5. 3. 喷水，下层，200度，5分钟
   取出，不刷鸡蛋液，200度，5分钟
   （第一次烤完忘记拍照了，图片是第二次烤完的状态）

6. 4.喷水，下层，200度，5分钟
   取出，侧面及裂纹处刷少量蛋液，硅胶刀修正形状，180度，5分钟

7. 5. 喷水，下层，180度，5分钟
   取出刷鸡蛋液，180度，5分钟

8. 6.喷水，下层，180度，10分钟
   取出刷鸡蛋液，180度，5分钟
   
   （第一次烤完忘记拍照了，图片是第二次烤完的状态）

9. 7. 喷水，下层，190度，5分钟
   取出刷鸡蛋液，190度，5分钟

10. 8.喷水，下层，195度，5分钟
    取出刷鸡蛋液，195度，5分钟

11. 9.喷水，下层，195度，5分钟
    取出刷鸡蛋液，180度，5分钟

12. 10. 喷水，下层，195度，5分钟
    取出翻面，刷鸡蛋液，190度，5分钟

13. 密封两天后：
    【3】【4】是没有刷鸡蛋液的，很干根本不会回油。
    【1】【2】是200度烤的，刚出炉会很硬像饼干，回油后口感非常棒，皮是柔软油润度，就是200度很容易裂，也给容易颜色变深不好看。
    【5】【6】都是180度烤的，虽然上色不深比较好看，但是太软了，中间会塌陷！
    【7】是190度烤的，其实是挺好的状态了，就是这个胚子有点问题，包的时候就有点裂。
    【8-10】
    都是195度烤的，我觉得还是比较完美。【10】是先“上面”朝上烤了，再两面刷蛋液，“下面”朝上再烤，整个月饼非常光亮柔润，很漂亮！
    

14. 总结：200度的温度过高，容易裂，颜色也深，不太好看，但是吃起来是没有问题的。
    180度温度过低，无法定型，如果是造型复杂的月饼可能会塌陷或者模糊。
    190-195是非常完美的温度！
    
    记得一定要刷鸡蛋液，不刷的话会不亮，看起来干干巴巴的，没有食欲。