馒头的做法（基础酵母版）的烹饪做法，大厨教你详细做法

小时候都是外婆蒸馒头给我吃，她说我小时候喜欢吃麻将馍（小小的刀切），要我的小手能抓住的大小~现在他们老了，揉不动面了，我就学着做好吃的馒头给他们吃！
嗑中式面食有大半年了，把馒头做的好看好吃需要绝对的耐心，虽然我的做法只是直接用酵母发酵，没用到老面，但是做好了也一样松软不失弹性、有面香有回甘~
自家做的馒头没有外面的白，有人说加奶粉、牛奶等可以增白，但是我家一般只用清水和面，做出来啥颜色就啥颜色，反正不卖钱~
关于原材料：
1、面粉：我是用普通中筋面粉做馒头包子，品牌就不介绍了，大家根据自己的喜好来吧。纯低粉做这款馒头我也没试过，就做过广式的馒头，添加泡打粉，另外的方子。富强粉、饺子粉、自发粉那些我都没用过，也不做过多说明！
3、水：因为酵母喜欢在30度左右的环境里工作，所以水温一定不能过高，会烫死酵母的，过低的话发酵缓慢，但夏天用常温水也是可以的，冬天我一般用温水，如果没有温度计就摸着不烫手水温温的即可。馒头揉面的时间短，可以先把酵母放在水里活化后使用，同时添加一小勺糖，促进酵母的发酵。
2、酵母：馒头一般不会添加太多糖，用普通的耐低糖干酵母就可以了，安琪的就不错，大家千万不要买成馒头伴侣哈，那个是改良剂，不是发酵用的！粉与酵母的比例我一般用100：1，很好发，也不会有酸味，有人用200：1的比例，待夏天温度高了我再试试。

用料  

馒头的做法（基础酵母版）的做法  

1. 活化酵母：将酵母与少量糖（一小勺，我用的耐低糖干酵母，糖多了是发不起来的，如果喜欢甜馒头，记得换成耐高糖干酵母并加适量的糖！）放入配方里的部分水中化开，静置待表面起泡泡后使用。
   夏天用常温水，冬天用不烫手的温水。
   
   此句重点请注意！！！此步骤里的水不要正好用到面粉一半量哈！。。水量一定！一定！一定！要根据自家面粉吸水性来调整，有朋友一开始下多了水，发酵完的面团好难拯救。。。（2017.2.28调整，写给第一次做面食的盆友们）

2. 和面：馒头面讲究的三光指面光、盆光、手光，一般粉水比为2:1，但是还是要根据自家面粉的吸水性来调整，但是切记一定不能偏软粘手，不然等发酵完要会后悔的。啰嗦一下:我都是在盆里和成大团后取出来在大理石台面上揉，还真有人会问到这个问题。。。当然了，你用硅胶垫、不锈钢面板、木、竹板都是可以哒~

3. 发酵：面团要发酵到2倍大，手指戳个洞不回缩或微微回缩就好。万一发过了有酸味，就在后面打点碱进去。发酵我都是用发酵箱操作，1到1.5小时就发酵好了，不容易发过。中式面点没西式那么讲究，发过了就打点碱来酸碱中和，网上好多方子都发到面塌，我倒没试过，你们要不要试试？

4. 揉面+整形：发好的面团要重新揉一会，排尽里面的气泡，这样蒸出来的馒头表面光滑，组织绵密，如果之前水量添加和适，这时揉面不撒干粉也不会粘案板。我家老人牙口不好，就不做戗面了，戗面是指揉好的面团里再呛进一些干粉，那样馒头更有嚼劲，大家可以搜索相关方法。
   馒头的形状各式各样，刀切，山形等等等，我最近都做刀切，好方便，排完气的面团擀成大方片再卷紧，一定要卷紧哈，然后再切成大小合适的剂子，放入笼屉。

5. 饧胚：馒头整完形要在合适的温度里饧发到两倍大？好像也没到两倍，这个我也没太掌握好，看到面团胖了一些就蒸了，侧面不会开裂，蒸的时候还会长大一些。这步的配图跟步骤4的配图是同一笼，刚切完跟蒸完的大小比较，差了饧完的照片。。。
   饧发的方法是夏天常温，冬天把锅里的水烧热一些，笼屉里摸着温温的大概饧一个小时内。步骤3的配图其实就是饧面团的图。

6. 蒸：冷水上锅，待上汽后蒸15－20分钟，视馒头大小而定，蒸好后记得闷5－10分钟再开锅，不然馒头会塌！
   关于蒸笼：
   1、以前用不锈钢蒸笼，上汽快，好用，但是贴在笼屉侧面的会很硬变色，像是烤过的，盖子形状不好还会滴下水滴到馒头表面弄得不光滑。解决方法：盖子滴水可以包一块纱布，水就滴不下来了；侧面烤到只能让面团尽量不放在太靠边的地方。
   2、竹蒸笼：上汽慢，但是不会有水汽滴下来，侧面贴到也只是带掉一块皮，非常好用，但是要注意的是大家选购的时候除了要跟你的锅对上直径（我是淘宝的，不同形状的锅如何选蒸笼直径卖家会告诉你）还要注意你家烟机的位置，我用的侧吸式，买的三层加深蒸笼居然刚刚放上，多几厘米就顶到了，真是好巧，买的时候压根没想到高度问题上，只想着深蒸笼好蒸东西。。当然，你家是其他烟机也要估计下高度，还可以多买几层，嘿嘿~

7. 白面馒头加了小麦胚芽，也是失败案例。。。但是皮可以撕下来，好喜欢

8. 最新的南瓜馒头，很成功，就是整形还有待加强！

小贴士

啰里叭嗦一大堆，给自己留个配方备忘！
做任何美食都是要自己不断尝试调整，熟能生巧，人家写出来的不一定就合适自己的口味，光看配方不动手操作、不遇到困难想办法解决也是不行的！

2018.4.25记录
这两天包子馒头用了鲜酵母，一发，因为鲜酵母发酵快，揉好面饧一会再揉光滑，整完形上蒸笼再饧一会就能蒸，很快手，依旧很松软。

2020.2.28记录
武汉封城37天了，四天前想做米粑粑然而失败了，索性养成老面，杯具的是养出来超级大一盆，如何保存老面成了问题😂老面馒头用了150g老面团，里面有米浆米酒鲜酵母，600g面粉，碱面一丢丢(发酵12小时到两倍大其实没有酸味，只有面香)，面团偏软，呛面过少，层次不明显，还得继续努力🤔米粑发酵一天没发起来，掺了面粉和少许鲜酵母又发酵一天，取了老面发馒头一天，第四天才吃上老面馒头，比鲜酵母馒头多了回甘，滋味极其的好。