正宗美味的「面包食验」天然酵母小麦胚芽土司-附揉面技巧 Sourdough Wheat Germ Sandwich bread怎么做

做面包就土司对我来说是最大的致命伤，而我也一直在探讨怎么样才可以做出好吃的土司，看了很多土司达人的方法加上自己对面团的了解，土司最大的难度就是-发酵充分的同时，还需要保持良好弹性和张力的面团，而利用天然酵母来发酵，更是一番学问
1，天然酵母的活性一定要好得不得了，而且每次喂养后直到回落的时间都很稳定
2，温度越高，发酵越快，天然酵母比例越高，发酵越快，但是这中间必须要达到平衡，天然酵母比例介于30-50%烘培比例，一发温度控制在28度以下，2发建议在30-32度之间，湿度的话千万要掌握好，80%-85%，如果超过90%表面张力一下子就减弱了。
3，一发的部分如果室温下发酵，膜可以薄一点，但是一定要坚固，坚固什么意思；就是要出点力才会破，破的形状是美美边缘光滑的圆形（检查前先松弛5分钟）。冷藏发酵的话，建议膜要揉厚一点，因为长时间在低温下发酵，会增加膜的产生，而如果膜本身太薄，冷藏回温后，随便动两下，可能就会产生断筋的现象，同时提醒，冷藏发酵过的土司，个子会小一点，但是味道会比较丰富，就看个人喜好了！
4，因为天然酵母本身含的酸性物质多，所以在增加酸性配料的时候一定要注意用量，例如用酸奶，水果类的配料，容易造成酸性过度，而让整个面团无法形成强而有力的面筋，而造成面包扁平，发酵后呈稀状。两个建议方法可以改善1，增加0.06-0.08%烘培比例的干酵母（碱性）。2，添加1%的小苏打（碱性）来中和（如果一定要硬着头皮加酸性配料时）。

我做的土司不是很高，但是味道很不错，我也一直在试除了增加面粉量（废言：|），还有啥方法来增加土司的高度。不过跟面粉也是有关系的。

没有天然酵母的同学，可以用50克水+50克全麦粉或高筋粉+0.5克干酵母（称1克，然后用手指抓点出来），室温发酵到涨到一定程度后回落，就可以了，主要是增加风味，或是直接把50克水和50克全麦粉直接放到配方中，然后加入3克干酵母，就是一般的直接法做土司，但是发酵温度需要调整，这种的方子到处都有！

关于揉面的技巧：
1，浸泡是让面粉和液体充分结合后，开始产生面筋，因为是用天然酵母，所以我直接在室温26度下浸泡，为了尽快让面筋形成，浸泡的时候我们要去除一些会阻碍面筋形成的配料，例如盐，脂肪，粗粮，酸性配料，大体积配料等，糖在6%以上就不建议这个时候进面团。
2，揉面的手法不需要快，但是要面团的每个部分都被揉到，所以用这种摊开来再刮回来的方式揉面，可以确保揉面的均匀度。当面团开始跟着手缩回来的时候，有点啪啪声，就表示面筋已经到了扩展阶段
3，因为盐会增加弹性，相对的减少延展性，所以在面筋完全形成后我们才把盐加入，小麦胚芽算是粗粮配料，我也是最后加入，而用切压的手法来避免过度搓揉，避免造成粗粮纤维割断面筋的情况，这一步基本上揉几下，停几下，直到表面光滑，盐和小麦胚芽充分融入面团里就可以了。
希望可以帮到跟我以前一样，明明知道揉面不能太久，还死命要揉出膜而浪费了几百个小时的同学们！

用料  

【面包食验】天然酵母小麦胚芽土司-附揉面技巧 Sourdough Wheat Germ Sandwich bread的做法  

1. 将天然酵母，豆浆，高筋面粉，中筋面粉混合均匀后，室温放置20-40分钟，浸泡。

2. 将浸泡好的面团往四周揉开，然后用刮板集中，再重复一样的动作，大约1-2分钟，面团弹力感觉越来越强。可以拉开比较粗糙，不均匀的膜，裂口呈锯齿状。

3. 加入椰子油，揉到所有椰子油与面团充分混合！当然你可以用自制的黄油。可以配合摔打，但是要注意不要过头了，每打10下检查一下膜的程度。

4. 加入海盐，小麦胚芽，用刮板切入，直到全部小麦胚芽融入面团中。每揉3-4下就转一下方向，这样每个地方都可以揉均匀，因为有小麦胚芽，所以柔面的力度要轻点。每揉10多下就检查一下手套膜，到这一步我一共用了10分钟左右的力。

5. 将揉好的面团滚圆，放入碗中发酵，直到手指插进去，洞口回缩一点点，体积不会大很多，因为后面松弛的步骤我都算在一发中，为的就是保持面筋状态。

6. 平分成3等分，滚圆，室温静置20-30分钟，主要看状态，如果擀的时候会回缩，那就加长10分钟。

7. 用涂了点油的擀面杖，将3个面团擀成椭圆形，将气体排干净，但是不能太用力，不然容易断筋。注意厚度要均匀，从上往下卷，卷的时候力度要控制好，感觉表面有张力，但是有不会蹦太紧。静置20-30分钟

8. 将刚刚卷好的面团，再纵向擀成牛舌状，一样从上往下卷，一样要控制好力度。

9. 放入吐司模中，进行二发，我是用发酵箱，设置31度。直到面团按压后很慢很慢的回弹，但是会回弹。

10. 烤箱上下火预热200度，将发酵好的面团放入烤箱中，烤10分钟后，如果面包表面开始上色，准备一张锡箔纸，盖在模具上，10分钟后，烤箱将温度降低到180度，再继续烤20-25分钟。

11. 烤好的面团，马上脱模，放凉后再切。虽然不是什么高大上的土司，但是天然酵母做出来的味道，真的好棒！