达克瓦兹Dacquoise（全蛋4个 不剩蛋黄 不攒蛋白）的烹饪做法，大厨教你详细做法

本方子主要提供一个完美使用全蛋的配方。

达克瓦兹Dacquoise，马卡龙的亲戚，一样都是杏仁蛋白饼，需要昂贵的扁桃仁粉和打发完美的蛋白霜。
马卡龙精致小巧，还要有光亮的表皮和完美的裙边。
相较而言，达克瓦兹对新手更加友好，用防潮糖粉（含玉米淀粉）和控温稍弱的烤箱也能驾驭。

用料  

达克瓦兹Dacquoise（全蛋4个 不剩蛋黄 不攒蛋白）的做法  

1. 卡仕达酱配方参考了这个方子→
   
   上面方子中提到的6个配方，我换算了一下，大同小异。因为卡仕达酱要煮过，所以除了少许的口味差异，最后煮出来的质感很可能差不多。
   也就是——用哪个都行。
   
   上面方子提到很多做卡仕达酱的小技巧，第一次做的小伙伴最好提前看完后面的步骤，再做。
   
   我手边没有黄油了，最后做出的质感也还可以，就没试着加玉米油。
   个人喜欢抹茶粉的味道，香草精也没加。

2. （卡仕达酱操作图请看上个步骤的链接）
   
   用香草荚→牛奶、香草荚、豆荚壳加入锅中，开火煮至沸腾
   
   用香草精→牛奶入锅，煮至接近沸腾
   
   如果牛奶沸腾、不幸起皮了……不要怕!用筷子把皮捞起来……吃掉!完美解决✧(≖ ◡ ≖✿)
   
   黄油可在这一步一起入锅煮，或者在最后加入。
   其实香草精也是，不过香草精和香草荚不同，容易煮没香味，建议最后加入。

3. 蛋黄、蛋白分开。注意蛋白盆无水无油，放冰箱冷藏，等会儿用来做达克瓦兹。
   
   蛋黄盆，加细砂糖。电动打蛋器打至蓬松发白（使后续加入低粉、抹茶粉更易拌匀）。
   加入低粉、抹茶粉，手动打蛋器/蛋抽拌匀（划一字，避免起筋）。

4. 一边蛋抽在蛋黄糊中心画圈，一边将热牛奶液少量多次加入。

5. 用滤网过筛，重新倒回刚才加热牛奶的锅中（可以较快升温，避免多余的粘性及弹性）。
   
   我这一步一般不过筛。
   主要因为对自己做卡仕达酱会不会糊、够不够细腻没信心，我最后都会过筛一次，这一步就省了。

6. 开小火加热，用木铲（我一般直接用硅胶刮刀）刮锅底、锅边。
   
   持续加热，卡仕达酱会突然变得浓稠（制作时小心焦底）。
   这是因为淀粉糊化，淀粉粒子吸水膨胀，产生粘性。温度95°C时，粘性最强。
   超过95°C，糊化的淀粉产生了破裂粘度的现象，这时停火，卡仕达奶油馅具有顺滑的光泽可口感。
   
   一边测温一边搅拌很难，红外线测温比内部温度低，搅拌时测温又不易用温度计测到中心温度。不怕焦底可以尝试一次，用来仔细观察卡仕达酱的变化过程。

7. 等面糊舀起来能顺利滴落，呈现光泽感，表示完成了。
   
   趁热加入黄油、香草精，拌匀。
   保鲜膜覆盖晾凉。
   晾凉后装入裱花袋（不需裱花嘴），等会儿夹馅。

8. 终于……卡仕达酱做好了(๑•̀ㅂ•́)و✧
   接下来……达克瓦兹Dacquoise（怎么样?名字记清楚了吗 |･ω･｀)
   
   达克瓦兹步骤图→

9. 过筛扁桃仁粉。过筛剩下的粗扁桃仁粉装好，可以做饼干等，少量等会儿用来表面装饰。
   
   扁桃仁粉，俗称杏仁粉。为原料美国扁桃仁，又叫美国大杏仁，即中国新疆的巴旦木。
   不是传统杏仁露里使用的中国的南北杏仁，更不是中国扁桃里的仁。

10. 过筛后的扁桃仁粉中，加入低粉、抹茶粉，搅拌均匀。
    
    想要味道浓一点，低粉可以换成抹茶粉。
    我是因为希望体现达克瓦兹的杏仁香，所以调整了用量。

11. 打发蛋白前提前准备：烤盘，铺油纸，裱花袋+圆形裱花嘴（我用的直径1.5cm），粗扁桃仁粉，纯糖粉（我用防潮糖粉无酥脆效果），筛子。

12. 取出冰箱里冷藏的蛋白，加入干燥蛋白粉（可不加）。糖粉另称好，等会儿分三次加入。
    
    不擅长蛋白打发的小伙伴，可以在蛋白里加一点塔塔粉or柠檬汁or白醋（对味道的影响从小到大）。
    加一点点就行（一小撮or2-3滴），将蛋白碱性调整为中性。加多了变酸性一样打发不稳定。

13. 电动打蛋器打发蛋白。
    和戚风不同，这里糖的用量更大，为了使蛋白正常膨胀，等到出现弯角了再第一次加糖。
    之后两次时间不重要，看着加就行。

14. 蛋白霜分次加入粉类混合物，切拌均匀（戚风手法），避免消泡。

15. 达克瓦兹糊，入（提前装好圆形裱花嘴的）裱花袋。
    
    裱心形→
    注意间隔距离，烤完尽量不要粘连。
    我没做纸模，直接上╮(╯▽╰)╭
    
    上图没撒扁桃仁粉&糖粉。我觉得撒了的好看……莫名精致。

16. 先撒扁桃仁粉→手捏一撮，在裱好的达克瓦兹糊上捻开。
    
    再撒纯糖粉→筛子+纯糖粉，抬高一定距离，抖筛子。
    
    撒薄薄一层糖粉，静置一会儿，吸收后再撒一层。这样可以缩水，保证成品不至于太干。
    这个方法来自→
    
    上图我做的明显撒多了。

17. 烤箱上下火170度，17-20分钟，具体自己掌握。
    
    我为了消耗扁桃仁粉，翻倍做的。小烤箱都放不下，还要上下烤盘换位置才烤的均匀……

18. 烤好后取出，从油纸上取下。
    如果不好取，就证明没烤熟（原理类似马林糖/蛋白糖），回炉再造。
    再造了还不好取，就借助刮板。不要担心取下来后，接触油纸的那一面不好看——反正到时候夹了馅就看不见了。
    
    我有一盘取下来都破相了，夹好馅根本看不出。

19. 卡仕达酱，裱花袋剪开，垂直确定厚度，裱满。

20. 挑长的相近的合在一起。

21. 成品图。果然撒扁桃仁粉&糖粉的貌美一些～