天气刚刚凉爽一点,就迫不及待的开始开酥啦,蝴蝶酥,蛋挞,拿破仑,好久没做,甚是想念。 今天菜谱是葡式蛋挞,手工开酥。 港式蛋挞和葡式蛋挞区别还是蛮大的。 一般港式挞皮是混酥皮,像是曲奇饼干;而葡式蛋挞是清酥皮,像是千层饼干; 港式挞水配方比较简单,由蛋液+糖水构成,成品更像是炖蛋;葡式挞水则是鸡蛋+奶油+牛奶+糖等构成,成品类奶冻(或布丁)。
用料
蛋挞皮 | |
中筋面粉 | 250g |
水 | 120g |
黄油 | 40g |
盐 | 3g |
包裹用黄油 | 150g |
蛋挞液 | |
蛋黄 | 2个 |
淡奶油 | 80g |
牛奶 | 70g |
糖 | 20g |
低筋面粉 | 5g |
葡式蛋挞,精髓都在这一层一层起酥里的做法
准备做面团
除包裹用黄油外,其他材料倒盆里,黄油要提前室温软化
揉成团就可以了,不用揉光滑
用保险袋装好放冰箱冷藏松弛30分钟
开始做黄油片,宽度大概12-14cm
擀成片状
面团松弛好了拿出来擀成大片,可以包裹住黄油片的大小,注意撒手粉
黄油片放上去
包裹住黄油片
擀开,擀成长方形
第一次四折
接着上面那步再对折,放冰箱松弛20分钟
取出又擀平,重复10-12步步骤,一共折3次
折完以后,最后擀成大约1cm厚度,切掉边缘不规整的
喷点水,卷起来,放冰箱冷冻10分钟
取出切12个,放冰箱冷藏
做蛋挞液,隔热水混合材料,用蛋抽混合均匀
过滤蛋挞液
蛋挞皮在模具里面推开,然后松弛20分钟
倒入蛋挞液
烤箱提前预热200度,上下火12分钟,关注上色
出炉,趁热吃。
小贴士
1、开酥关键在于温度,面的温度和黄油状态,最好开酥的温度在于18度左右,如果温度高,时刻注意放冰箱降温
2、松弛不能省,不然不好擀开
3、做好的酥皮用不完也可以冷冻保存很久