不用水浴的古早蛋糕的烹饪做法，大厨教你详细做法

这是我的第一个方子
每次做的时候都想拍照留下写方子
每次都急急忙忙少拍漏拍
今天还算完整
但是还不算满意
大家见谅！
有不足的地方还希望大家多多指点

烤盘：三能28x28x6加高盘 还垫了纸板
步骤中有图样

用料  

不用水浴的古早蛋糕的做法  

1. 称重所有材料，玉米油162g放在奶锅中等待加热，蛋清410g放冰箱冷冻一会，常温牛奶147g备用，如果冰箱里取出可以加热至30度左右

2. 模具周围垫好硬纸板方便蛋糕攀爬，里面垫好油纸

3. 低筋粉216g加玉米淀粉21.6g过筛备用

4. 油加热至80度关火

5. 全部倒入已过筛的粉类中拌匀

6. 烫面后的状态

7. 趁热倒入全部牛奶搅拌后，加入全部蛋黄，用Z字法拌匀，不可画圈以免起筋，更不可过度搅拌，也会起筋

8. 面糊状态

9. 冰箱取出蛋白开始打发

10. 一次性加入4.5g盐和9g柠檬汁

11. 用的是浓缩柠檬汁，新鲜柠檬挤汁也可以，记得过滤柠檬籽。柠檬汁起到酸碱中和的作用，令蛋白打发更加稳定

12. 高速打至起泡，体积明显膨胀加1/3糖，第一次少加一些

13. 打到变细腻，可以提起流动状，加剩下糖的1/2，然后换中速打发

14. 中速打发至有明显纹路，加剩余1/2糖，约12～13个鸡蛋，是会打很久，有厨师机的建议机器打发

15. 最后打至鸡尾状

16. 取一部分与蛋黄糊大致混匀，不用过度搅拌防止消泡

17. 倒回剩余的蛋白中

18. 抄底翻拌的手法拌匀，不要有过多的搅拌动作幅度也别太大，以免拌入空气

19. 倒入模具用刮板刮平整

20. 摔一下震掉多余空气

21. 非水浴的重点来了❗️❗️拿个大烤盘上面放两块湿了水的毛巾，可以看到盘中溢水，再放上面糊烤盘

22. 送入烤箱，置于最后第二层（海氏s80），只有三层的烤箱放最底层，上火150下火145，80分钟左右，（没有分上下火的，按照下火温度烘烤，145度）

23. 涨到一定高度，不再长高了，可以将纸板取走，大概在剩下25分钟左右的时候

24. 出炉时震一下，排出热气，刚出炉的样子，还是高出模具一些的，模具6cm，蛋糕体大概7.5cm的样子

25. 取出晾凉后的状态，会缩一点点，然后基本定型，没有明显缩腰就是完美的，出炉马上脱模，脱模我没拍视频。先提着油纸拎出蛋糕到烤网，表面覆盖油纸，放一个大于蛋糕体的烤盘，翻转，然后揭掉底部油纸，底部放晾网，同样方式翻转，拿走表面烤盘和油纸

26. 印上烙印，切块打包（偷偷告诉你们，去边会好看一些🤓🤓）

27. 来近距离感受下厚度

小贴士

1、烫面的油温控制在80度左右，处理好的面糊天冷的地方可以坐浴在温水中保温（不是煮，是保温）
2、方子换算根据自己模具底边相乘除以我的模具底边相乘（例如你的模具是18x18，那就是18×18=324，我的28×28=784，324/784=0.4，那就用方子每一项乘以0.4即可，想蛋糕高一些，可以乘以0.45那，纸板一定要垫啊，辅助面糊涨的稳定）
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