“水油拔丝法”——「拔丝红薯」的烹饪做法，大厨教你详细做法

今天稔做的【拔丝红薯】，要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。

简单说，区别于“油拔法”，拔丝除了用到油和白糖，还有水。


将白糖和水混合，白糖和水的比例一般为3：1（可以用吃饭的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），锅内的油稍热后，小火慢慢熬制，产生丝的时间长，火候好掌握，适合厨房新手制作。



因为是第一次尝试“水油法”，怕掌握不好火候和时间，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同时用锅铲不停的搅拌，因为水多，熬制的时间稍微延长，这样我就有更多的时间观察糖汁的变化，糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡，由稀——稠——拉丝的变化，颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说，糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。



一路试验下来，居然还真让拔出些丝丝缕缕来

可见，传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。

象稔这样的笨鸟，菜鸟都能成功，各位好朋友还等什么呢？

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用料  

“水油拔丝法”——【拔丝红薯】的做法  

1. 1、红薯洗净外皮，白糖小半碗、凉开水
   
   2、红薯去皮，切成滚刀块。
   
   3、锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜。
   
   4、下红薯块小火炸制。

2. 5、红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出。

3. 6、锅内放入底油，中火加热。
   
   7、加入白糖。
   
   8、用锅铲不断搅动，使糖均匀受热。
   
   9、将水倒入锅中。

4. 10、 转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡。

5. 11、继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠。

6. 12、大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑（舀）起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了！

7. 13、迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色。

8. 14、用锅铲快速翻动，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦！

9. 拔丝，有木有啊有木有！！
   
   咬一口，外焦里嫩，香酥甜脆，好吃

小贴士

1、白糖、凉开水、食用油（比例大约是白糖150克、水50克、油10克）
2、油在这道菜里的作用有两个：一是可以使熬的糖受热均匀,二是可延长拉丝的时间。
3、用锅铲舀起糖汁往下倒,要仔细观察糖浆是否像一条线一样，一般来说，糖色开始转成咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。

4、两次做拔丝菜都用的不粘锅，没有试过用一般的锅子，应该用不粘锅成功率高一点，个人意见。

5、拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝，冷了就拔不出丝了。

6、装入事先抹过油的盘子里，配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆，还可以避免烫嘴哦。