海鲈鱼是我家常客,已经做过一夜干,红烧,清蒸,今天这个是进阶版,抱腌加花刀。先用盐腌制1-2小时再蒸,这种抱腌做法,特别适合海鱼,蒸后鱼肉更紧实。切花刀,摆盘更好看,蒸制时间缩短鱼肉更鲜嫩
用料
海鲈鱼 | 1条 |
盐 | 1茶匙 |
姜片,葱丝,红椒丝 | |
火腿或咸肉薄片 | 6-8片 |
豉油汁: | |
油或猪油 | 1汤匙 |
鱼骨 | 1条 |
胡萝卜 | 半根 |
西芹 | 1根 |
蒸鱼豉油 | 1汤匙# |
浇葱丝用油 | 1.5汤匙 |
158#清蒸抱腌海鲈鱼的做法
先处理鱼:洗净抹干,称重392克。头朝上,刀从背部骨缝上方片开到靠近尾巴处
再把鱼倒转,头朝下,刀贴着骨缝上方片开
这样鱼身就打开了
顺着骨缝,把肉切离骨头
切下鱼头,取下鱼骨,鱼尾部不切断
鱼肉入大保鲜盒,几片姜,盐瓶均匀洒盐一圈,转了7-8下,约平平1茶匙
入鱼头,鱼骨,洒一点点盐,盖盖,入冰箱冷藏,腌制1-2小时
做豉油汁,用蔬菜鱼骨熬制过的豉油,酱油味不那么强烈,豉油味更鲜,更温和,色泽金黄。手头有胡萝卜和西芹,二样各取一些切片切段,姜丝几片,鱼骨剪成段,备用
平底不粘锅,中大火热锅,入1汤匙油(或猪油更香)
入鱼骨煸香至略上色,翻个身,约1-2分钟
入蔬菜片翻炒一下,约1分钟关火
倒入小汤锅中,加热水至刚没过食材,若你的鱼盘很大,水略多点。中火煮开转最小火炖15分钟,加1汤匙蒸鱼豉油拌匀,过滤
抱腌过的鱼若有水渗出,用厨房纸吸干,排放盘子中,鱼皮朝上,放切得极薄的咸肉片(厚的话几分钟蒸不熟),几片姜,几丝葱。另外准备一些切得很细的葱丝,红椒丝,姜丝备用,过滤的豉油汁保温备用
蒸锅烧开大半锅水(蒸鱼需最大火,最多水,蒸汽够足),水开后入鱼盘,盖盖,计时7分钟,若不放咸肉,蒸6分钟足矣。时间到,关火,开盖,轻轻倒掉盘中汁水,拿掉鱼身上的葱姜
铺上刚才备用的细葱丝红椒丝姜丝,小汤锅中大火热锅,入1.5汤匙油烧至冒烟,浇在葱丝上增香添味,从鱼身周边浇上保温着的豉油汁,完成
鲈鱼花开,好看又好吃,肉如蒜瓣粒粒紧实,咸香入味,沾着豉油汁,特别鲜,特别嫩
小贴士
广式蒸活鱼最好选500-750克/条的比较适中,按购买时重量600克一条鱼蒸10分钟计,700克12分钟,以此类推。
蒸海鱼:500克左右,水开计时蒸5-7分钟即可