全家人都爱吃凉皮,偏偏这边卖得很贵。作为一个勤俭持家的好主妇,当然要想办法自己做。试验多次,这个配方比较适合我这里的面粉,记录一下以后做起来方便。
用料
中筋面粉 | 800克 |
水 | 400克 |
盐 | 3克 |
水(调节浆水用) | 220克 |
酵母(面筋用) | 1克 |
凉皮水 | |
香叶 | 4片 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
小茴香 | 2克 |
白蔻 | 4个 |
草果 | 1个 |
花椒 | 20粒 |
水 | 400克 |
醋水 | |
醋 | 100克 |
糖 | 10克 |
清水 | 40克 |
蒜水 | |
大蒜瓣 | 3个 |
冷开水 | 50克 |
自制Q弹爽滑的凉皮的做法
面粉加水揉成光滑面团,放在大盆里洗出面筋。面筋里加入一克酵母,搅拌均匀。洗面水和面筋盖上保鲜膜进冰箱冷藏过夜。
把沉淀好的洗面水上层发黄的水倒掉,尽量倒干净。
保留下来的洗面水加盐加水,搅拌五分钟。淀粉沉底较多,要全部刮下来。
大铁锅烧一大锅开水,另外拿个大盆放一盆冷水。凉皮箩箩里倒一勺浆水,能盖满整个底面即可,太多过厚,太少不圆。将箩箩放在开水上,盖上锅盖煮一分钟,至凉皮起大泡,表明已熟。旋即取出箩箩,置于冷水上降温。
直接把凉皮从箩箩中揭下,放在盘中,表面刷油防止粘连。
重复操作至浆水用完。
揭一张凉皮,随意卷起,切条。
面筋撕成小块,堆在一起,大火20分钟,蒸熟取出放凉。
凉皮水制作:所有香料倒入冷水中,加盐煮开后小火煮两三分钟,放凉过滤即可。盐的分量按自己口味定,可以略淡一些,因为还要放醋,醋里有盐。
醋水制作:醋加糖加水,小火煮两分钟,放凉备用。
蒜水:大蒜剥皮用压蒜器压成泥,加冷开水调开即可。
放黄瓜丝、香菜碎、面筋、熟花生米,浇料水、蒜泥水、油辣子,搅拌,开吃。丰俭由人。
弹性挺好,透明度也不错。
小贴士
1. 面团大致光滑即可,无需出膜。
2. 箩箩里可以刷一层薄薄的油,不能多,多了油星混在浆水里,会导致凉皮布满细小的裂纹。
3. 浆水沉淀时间长,凉皮会比较筋道。至少四个小时以上。
4. 倒出上层水再另外加水,是为了方便调整浆水的比重。如果有比重计,也可以测量一下。我没有所以没法说比重该是多少,可自行百度。