一个代表年味的食物,也只有这个冬季才有的美味,每年我都会灌很多,今年也不例外,每家每户都有自己的方子,我的方子是多年来琢磨的,一直都在调整,希望喜欢吃这个口味的!很多细节,请看下面的小贴士
用料
猪肉 | 10斤 |
盐 | 75克 |
鸡精或白糖 | 50克 |
味极鲜或生抽 | 200克 |
高浓度白酒 | 150克 |
植物油 | 50克 |
鲜姜末 | 100克 |
大料部分 | |
花椒 | 12.5克 |
八角 | 10克 |
丁香 | 5克 |
小茴香 | 10克 |
莳萝籽 | 5克 |
腊肠,灌肠的做法
将肉切小丁块,大概2厘米,大点也没有关系
大料配好,小火烘香,把大料的香味激出来
用料理机打碎
68度的高浓度白酒,特意去超市拍的,二锅头啥得都可以,55度以上,度数越高越好,去腥杀菌效果明显!
将称量好的味极鲜,盐,鸡精,白酒,大料均匀搅拌一块
将混合物拌入肉中,再加入植物油和鲜姜末
均匀拌好,腌制一夜
盐渍肠温水泡30分钟到1个小时,然后对着水龙头冲,试一下有没有明显漏洞,小洞不用管,很大的,要剪掉否则灌的过程会爆掉!冲洗完毕后,用手从上到下捋水,尽量不滴水即可!
就这样开始灌肠,记得用牙签把多余的空气排出来,有利于晾干,避免变质
放到通风处晾晒,根据个人喜好来衡量晾晒时间,如果遇到下雨要拿房里通风处
下雨了,取下来重新晾晒
晒了10天的肠,嫩了点,再继续晒,会劲道,关于晾晒时间请看下面小贴士有详细解释
晾晒了20多天,硬邦邦
真空包装机封住,冰箱冷冻,能存一年
跟外面卖的完全没有什么区别!我测了一下,20斤肉,出13斤肠
晒了20天左右
小贴士
1.关于选肉,前肘和颈背,比较嫩,后肘劲道,牙口不好的,有老人孩子的,还是吃嫩的吧,后肘太太劲道了,去年买的后肘,今年买的前肘,肥瘦二八分
2.酒一定高浓度白酒,我买的闷倒驴,68度高浓度白酒,目的是为了杀菌去腥和增加一点点酒香的口感,晾晒的过程中,酒精会从排气孔(就是用牙签扎的排气孔)排出,最近好多博主推荐用白兰地,大家可以尝试一下!(ps后来我用白兰地灌了10斤,有果木香味,回味也绵延,但是没有高浓度白酒增加出来的碰撞感,强烈感,层次感,所以还是用白酒好!纯属个人建议)
3.口味重的可以100克盐,轻的75克,去年我放的100g,太咸,所以今年75克,其实还是有点咸,但是这毕竟也属于腌制品,盐太少了,容易变质,75这个克数基本是大众口味了,特别提示,味极鲜或生抽含盐量很多,100克适合胃口极重的人
4.关于香料,超市有卖花椒粉,八角粉,小茴香粉,但是我担心不真,所以自己买的大料,自己打粉,真的比外面买的香料香!莳萝籽比较难买,某宝有售
5.腌制不了一夜,可以腌制4个小时,腌制期间每隔一段时间搅拌一下
6.关于盐渍肠,淘宝有卖,我们楼下肉店就有,很多卖肉的都有,可以问一下,一包灌10斤,7块钱一包
7.关于晾晒时间,时间越久,肉质越紧,青岛这边基本都是一个礼拜,有的5天,我们家喜欢吃劲道的,所以晾晒时间多一点,我基本控制在20天内,时间短嫩,时间长劲道,根据个人爱好吧,也可以边晒边吃,找到自己喜欢的口感。
8.关于排气,就是用牙签戳洞,这个必须要排气,有利于晾晒挥发,并且以后蒸腊肠的时候,避免爆裂,一根肠,大概戳10几个洞,均匀戳,不要怕爆裂,不要可着一个地方戳
9.关于晾晒,温度要3度以下,选择一个通风阴凉处晾晒,尽量避免太阳直射,会引起温度高导致变质,我挂在厨房背阴的窗户外面,再关窗户,遇到下雨下雪,一定要拿进屋里,把表面水分擦干,然后室内阳台晾,等不下雨下雪再拿出去
10.捆香肠的线,我用的是玉米皮,特别结实,干的玉米皮提前泡,湿的直接用,避免浪费棉线
11.关于保存,真空封口冷冻室可以保存一年,如果没封口机,用塑料袋或者保鲜袋冷冻,可以保存半年
12.关于蒸制,从冰箱拿出来,要洗洗刷刷表面的灰尘,清蒸,无需解冻,蒸米饭的时候上层放个蒸屉,将肠放到盘子里,米饭好了,肠也好了,肠切薄片吃;如果用炉灶蒸,冷水蒸,上汽后20分钟,根据肠的大小来把握时间;如果用来做炒菜炒饭,需要提前解冻,否则硬邦邦,切不动。
灌肠就我一个人做,很多步骤没有办法拍照,有疑问的可以给我留言