达克瓦兹饼底(2个)【共计:493克】
140 克【28.40%】……蛋白
13 克【 2.64%】……砂糖
150 克【30.43%】……糖粉
150 克【30.43%】……杏仁粉
40 克【 8.11%】……榛子粉
制作:
1、将烤箱预热至180℃,烤盘铺垫烤盘纸待用。
2、将蛋白在桌上搅拌机中用球桨(whisk attachment)以中速搅拌至软尖峰状,将砂糖分两次加入高速搅拌至坚挺尖峰状态。
3、将糖粉和杏仁粉筛入到榛子粉中,用胶刮刀将“步骤2”的蛋白霜加入并搅拌均匀,但是要注意不要过度用力导致蛋白消泡。
4、用装有圆形花嘴的裱花袋将面糊均匀的挤入2个放在铺有烤盘纸的烤盘上的金属圈挞模内(模具规格:直径23cm,高3.5cm)。表面撒糖粉(配方之外),放入预热至180℃的烤箱中烘烤约18-20分钟。
※ 此配方量为2个,如果材料太少难以制作,此处使用一个,另一个可以冷藏2-3天或冷冻半个月——当然也可以直接制作2个成品啦。
香草吉布斯特奶油【共计:713克】
8 克【 1.12%】……吉利丁粉
35 克【 4.91%】……冷水
75 克【10.52%】……牛奶
150 克【21.04%】……打发淡奶油(乳脂含量35%)
60 克【 8.42%】……砂糖(分两部分使用)
1 个【 0.00%】……香草荚(剖开刮籽)
120 克【16.83%】……蛋黄
15 克【 2.10%】……玉米淀粉(或卡士达粉)
250 克【35.06%】……意式蛋白霜
制作:
1、将吉利丁粉溶于冰水中。
2、用厚底平底锅将牛奶、淡奶油、1/2量的砂糖(即30克)和香草籽加热煮沸。同时将蛋黄和剩余的另1/2砂糖(即剩余的)搅打至泛白,然后以制作卡仕达同样的方式继续,小火慢煮3分钟,然后将融化的吉利丁液加入拌匀。
3、微温热状态时,将刚刚做好的意式蛋白霜加入拌匀。
意式蛋白霜【共计:310克】
90 克【29.03%】……细砂糖
40 克【12.90%】……水
180 克【58.06%】……蛋白
制作:
1、将砂糖溶于水中并加热煮至116-121℃。
2、当温度达到110℃时,开始高速搅打蛋白。
3、当温度达到后,缓慢并持续的冲入正在打发的蛋白中(注意不要触碰到搅拌桨和搅拌缸内壁上),2分钟后降为中速,持续搅拌直至其降至与体温相近。
组装&装饰
50 克……黑莓
100 克……覆盆子
100 克……红加仑
150 克……草莓
步骤:
①将香草吉布斯特奶油用裱花袋挤在冷却的达克瓦兹表面。
②用胶刮刀将香草吉布斯特奶油整理成隆起的半球形,然后将水果装饰在表面。
用料
奶油 | 克 |
森林莓果挞的做法
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