1年7本食谱100道菜，之36：三杯鸡的烹饪做法，大厨教你详细做法

食谱来自《回到餐桌 回到生活》。

发现一个情况：鸡肉料理比猪肉及牛羊肉烹饪的时间都要短很多。除非你用“三年老母鸡”或“两年走地鸡”，大部分市售鸡肉很容易熟。当然，市售鸡的鲜香程度也跟农家鸡没法比，好在厨师们总会想各种调味办法，让饲料鸡的烹饪不至于失望。无论是煎、炒、炸，或烤、或炖、甚至裹了荷叶红泥焖，鸡肉能够驾驭各种烹调方式，也是最容易上手的料理食材。

据说“三杯鸡”发源于江西，后来传入台湾，经过改良成为台菜的代表，现在被广泛认知的三杯鸡，是改良后的台菜做法。一直好奇为什么叫“三杯鸡”，现在明白了，“三杯”指烹饪时完全不用水，而用一杯料酒（米酒）、一杯酱油、一杯油，因而得名“三杯鸡”。

从“三杯”的说法可以看出，这三种调料的比例是1：1：1，事实上这个比例在今天恐怕不大适宜，首先酱油的咸度各品牌有差别，其次一杯油的量似乎也过多，再加上烹饪常用的酒是料酒，与米酒相比缺少糖分，而这道料理，鸡肉的口感是甘甜咸香的，糖分又不能少......既然世易时移，烹饪方法自然要调整，这道“三杯鸡”只要把握“酒、油、酱油”三者必不可少，其他味道另选调料做补充就好啦。

用料  

1年7本食谱100道菜，之36：三杯鸡的做法  

1. 原料：鸡肉切块、生姜切片、蒜瓣10个、九层塔（罗勒）3-4枝。
   这里有鸡翅中500克，每个一分为二。

2. 罗勒用热油快速炒一下，盛出备用。

3. 锅内倒油，用中火把姜片和蒜瓣煎香，喜欢焦香的可以煎到焦黄程度
   原食谱用的是香油，我用的是菜籽油。

4. 姜蒜煎好后，先取出一半的姜片与蒜瓣，把鸡肉铺于锅中，中小火煎至两面金黄。

5. 加入酱油、料酒和冰糖。如果家里有米酒，就加酱油和米酒，稍炖一会儿尝下甜度，甜度不够再补充些冰糖。也可以把冰糖改为红糖，这样鸡肉颜色会更红亮。煮开后转小火焖煮至收汁。（约20分钟）

6. 起锅前加入炒好的罗勒，再加一勺料酒，拌炒出锅。

小贴士

这次做的不是很成功，干香不足，原因是酱油的咸度不高，整体味道偏淡，另外，不小心“加了一点水”！唉，脑子不好使，随手就......另外，姜蒜的量不足，少放了三分之一左右。
少了干香和咸甜呼应的特色，不知道这道菜还能不能叫“三杯鸡”呢？