在南京,榴莲包简直就是奢侈品。跟不要钱似的还得预定。在这个榴莲贵翻天的季节,感谢我的土豪朋友赞助榴莲让我实验。
发酵面团的时候才想起来写方子分享给大家,步骤图不够详细。
方子用的是爱和自由的,我略微做了一点改动。我的榴莲用的双倍,自己吃喜欢榴莲味更重。有童鞋说这个方子的馅料粉感重,说实在的,我做过很多次,送了很多朋友,没有人说过这个问题。所以大家是不是看看粉是不是过筛了,搅拌是不是过度。
也有人反映面团过稀,粘手!我只用了一次面包机揉面,aca最老的款,开盖子揉面盖盖子发酵。之后都是手揉,我甚至加了比方子更多的水量,刚开始的时候都是粘手的,出膜就没有这个问题了。大家根据面粉的牌子自己斟酌吧。面团水份多有助于粘合,你都捏不紧,面团擀制的又不均匀当然会爆浆咯。
榴莲里有20克的黄油! 之前编辑少了!!!这条很重要!
关于手工揉面,我有话要说……如果没有手揉出筋技巧的同学看好贴士保证不你不会太累,面团吸水成絮状静置十分钟,夏天冷藏静置!初步出筋静置,除掉这两个静置时间,十分钟内随便揉揉都可以出手套膜……不要问我为什么,照做就是了。
用料
(液种)高粉 | 75克 |
水 | 75克 |
酵母 | 0.5克 |
(主面团)高粉 | 125克 |
低粉 | 50克 |
酵母 | 2克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 10克 |
全蛋液 | 25克 |
水 | 55克 |
黄油 | 25克 |
榴莲馅 | |
榴莲 | 150克 |
糖粉 | 30克 |
蛋黄 | 18克 |
低粉 | 60克 |
香酥粒 | |
黄油 | 30克 |
细砂糖 | 30克 |
低粉 | 70克 |
榴莲馅增加20克黄油 |
榴莲香酥包的做法
香酥粒先准备好备用。黄油软化之后加细砂糖加低粉用手搓成小颗粒即可。这一步非常简单,不需要打发。
黄油软化加糖粉再加入蛋黄搅拌(用细砂糖也可以,如果榴莲很好减10克糖)再加入榴莲肉搅拌,加过筛低粉,有同学说方子有粉感,我想你是不是偷懒没有过筛,我是过两遍分次加入低粉刮刀拌匀,榴莲不需要打成泥。我特意又试了一次,成品抱团,后面也很容易包入,不需要说榴莲加热入水份那样反而成品太干口感差。
汤种搅拌均匀冰箱过夜16小时取出,加入主面团除黄油外所有材料揉至初步出筋再加黄油揉出膜。此图是发酵前的,发酵后忘记拍了。
面团进烤箱发酵一小时,天气冷可以加碗热水辅助发酵。我这个用了45分钟已经发到两倍大。
分割成45克左右的面团,盖保鲜膜松弛15分钟。南方雨水季节不需要盖保鲜膜也是可以的,一切根据环境来。
包住榴莲馅,收口朝下,刷蛋液裹上香酥粒。图是为了让你们看手法,实际需要反过来。
烤箱二次发酵一小时至两倍大
烤箱180度中下层20分钟。上色过度就盖锡纸,我这个颜色不太对是因为我忘记刷蛋液了,嘿嘿。
好了,自己去试吧。爱你们,么么哒
小贴士
冷却过后立刻出盘,否则会有水汽。