贴秋膘哦~~
继续整理精选食谱
这款芝士挞的口感和味道印象特别深刻,很香很浓郁很好吃
所以一定要归档
挞皮配方来自小嶋老师,最爱用的挞皮配方之一
挞皮配方为四寸心形或者圆形挞6个量
芝士馅为3个量
用料
挞皮材料 | |
蛋黄6克 水27克 细砂糖3克 盐1.5克 黄油(发酵型)105克 低粉158克 | |
芝士馅材料 | |
奶油奶酪114克 细砂糖39克 蛋液42克 原味酸奶50克 淡奶油40克 奶粉8克 玉米淀粉6克 | |
表面装饰:糖粉适量 |
【酸奶芝士挞】的做法
第一部分 挞皮制作
蛋黄和水放在玻璃碗中搅打均匀,加入盐和细砂糖搅拌至细砂糖融化,冷藏备用黄油切成小块软化成膏状,用橡皮刮刀碾压翻拌至整体软硬度一致,无需打发。
筛入低筋面粉,
用刮刀刀刃部分切拌,(所谓切拌就是像刀切一样的手法用刮刀刀刃竖着在盆中做重复动作,左手不停的转动盆子。绝对不要碾压!!!)
直到面盆中的低粉看不见干粉,整体呈细碎的颗粒状。倒入冷藏的蛋液
上述同样的手法切拌,到面团充分吸收蛋液变得平滑,用手将其快速团成面团。(PS:是团,不是揉)
用保鲜膜包裹住做好的面团,压成3厘米左右的方形,放入冰箱冷藏至少6小时,最好隔夜。前一天晚上做好。
冷藏面团取1/2,
操作台撒适量高筋面粉,将其擀开。擀的时候由中心往外侧擀开,注意用力均匀。擀至面皮厚度约0.3厘米即可
将面皮提起搭在模具上,稍微整理使边沿贴合,用擀面杖在模具上方滚动去掉多余的边角
手指抵在模具侧壁捏平面皮,使之与模具严丝合缝,饼底扎小孔。然后放入冰箱冷冻2小时以上
冷冻好的挞皮皮一张大小合适的油纸,上面装上足够重量的重石或者红豆
放入烤箱中层,上下管180度加热烤制15-18分钟,小心提起油纸一角挞皮底部浅黄色即可。放入烤箱中层,上下管180度加热烤制15-18分钟,小心提起油纸一角挞皮底部浅黄色即可。
烤好的挞皮检查一下是否有漏洞或者裂缝,可以用边角修补一下。
挞皮的制作就完成了。第二部分 挞馅的制作
奶油奶酪软化后加细砂糖用刮刀碾压拌匀加入淡奶油,搅拌均
加入酸奶,搅拌均匀
加入蛋液,搅拌均匀
将玉米淀粉和奶粉过筛后加入,搅拌均匀。
然后过筛一次
做好的挞馅倒入备好的挞皮,
放入预热好的烤箱中层,上下管170度烤制18-20分
出炉后小心放在冷却架,稍微冷却后脱模
小贴士
PS:
1、挞皮用不完冷藏可以保存5-6天,冷冻可以保存半个月左右。
2、挞皮制作手法请严格按照文中所述,避免碾压。
3、此类挞当天食用口感最佳。冷藏后皮馅融合也别有风味