酥皮原方来自泳歌,一个特别酥、特别香的好方子👍👍链接如下🔗
此方是作为自己的笔记,以便后期查阅。
此方省略凤梨馅炒制过程,请参阅《原汁原味的凤梨馅》菜谱🔗
单色凤梨形用量:皮21+馅15
双色凤梨形用量:黄皮13+绿皮8+馅15
竖长条形用量:皮25g+馅20g
此方酥皮材料总量336g样子,够做单色凤梨形凤梨酥16个,或者竖长条形凤梨酥13个。
用料
【酥皮材料:约16个凤梨形凤梨酥】 | |
黄油 | 100g |
糖粉 | 30g |
蛋黄2个 | 35g |
低粉 | 130g |
杏仁粉 | 20g |
全脂奶粉 | 20g |
食盐 | 1g |
【酥皮调色粉:等量置换奶粉】 | |
竹炭粉: | 3.9克 |
抹茶粉: | 5.2克 |
红曲粉: | 1.3克 |
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酥皮面团总量约: | 336g |
凤梨馅 | 240g |
🍍五彩凤梨酥 by pink-rabbit的做法
【操作流程】
称量、软化黄油、回温蛋黄(注意密封)
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称量剩余材料∶糖粉单独装、其他粉类(低粉、奶粉、杏仁粉、食盐)称到一个容器中,混匀,过筛。最后过不了筛眼的杏仁粉直接倒入混匀即可。
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称量预先炒好的凤梨馅,搓成小球放入冰箱待用(注意密封保湿)。
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打发黄油+糖粉+蛋黄:将糖粉加入软化好的黄油,打发至顺滑,分次加入蛋黄液,低速打顺滑。
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过筛加入混合粉类,用硬质刮刀压拌至无干粉,然后戴手套轻轻揉成团。装入保鲜袋密封待用。室温高时冷藏,随时保证面团有一定硬度。
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称量所需分量的面皮,包制成团。包完一烤盘个数后,入模整形,装饰表面花纹。
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送入预热好的烤箱,中层、上下170°C、热风循环、20-25分钟。⚠️注意点⚠️
1. 可用咸味黄油,且推荐用有盐黄油!此时不用另外添加食盐。
2. 黄油打顺滑即停‼️不要打发过度,打发过度烤的时候会膨胀过度开裂变形。
3. 室温高时及时冰箱冷藏调节面团软硬度。如果同时做几种颜色的话,可以一下子把各种颜色面团都揉好放冷藏,随用随取。太硬的时候包团时用手温软化一下即可。
4. 所有馅都包好后再填模,然后冷藏定型再烘烤。入炉前装饰菠萝线条花纹。造型时线条不要刻得太深,烤后容易断裂。
5. 烤制15分钟以后随时观察上色程度,表面金黄即可,上色太深影响颜值😜凤梨酥馅心是熟的,所以只要烤熟表皮就可以了。
6. 出炉晾凉后密封回油,第3天以后口感最好👍《原汁原味的凤梨馅》菜谱🔗
3种颜色色粉直接添加至原色面团的比例:
先揉原色面团再➕色粉上色的方法的话请按以下比例:(但是不建议这么做,面团会干。)
绿色:1.6g /百克面团
黑色:1.2g /百克面团
粉色:0.4g /百克面团此方酥皮材料总量336g样子,够做凤梨形凤梨酥16个,或者竖长条形凤梨酥13个。
单色凤梨形用量:皮21+馅15
双色凤梨形用量:黄皮13+绿皮8+馅15
竖长条形用量:皮25g+馅20g
⚠️包制双色凤梨酥时先用黄皮包馅,最后不收口,用绿皮盖住口,捏合,搓圆入模即可。
⚠️线条装饰可以剪一块小小的塑料板,轻轻一压即可。圆孔可以用竹签之类的,最好是头是圆球形的东西。(雨伞滴水的那个头特别好用)入烤箱前状态。
刚出炉状态。(抹茶粉用量7.8g的效果,绿色过深,现菜谱用量已调整为5.2g。颜色效果请参考步骤5的配图。)
入烤箱前状态。樱花造型请参照轻食慢煮的《樱花🌸凤梨酥》做法🔗
刚出炉状态。
入烤箱前状态。(用3g红曲粉置换低粉的效果,成品颜色有点暗。现菜谱用量已调整为1.3g。)
刚出炉状态。
风炉烘烤时间:两盘(如图),170℃/18分钟。
如果想要烤完后的表面平整的话,烤的时候可以在上面压一个烤盘烤,但这种情况需要减少皮和馅的用量,各减少10%(皮19+馅13.5)。
小贴士
如果不知道自己的凤梨酥模具用量,可以用揉好的酥皮面团充填满模具,去除多余部分,然后称一下这块填在模具里的面团重量,这个重量就是凤梨酥生坯的重量:一般皮、馅各占一半重量。我喜欢酥皮比馅多5g的比例。
抹茶见光氧化褪色,烤好的凤梨酥晾凉后及时密封遮光保存。