传统法自制马苏里拉和里科塔奶酪Mozzarella+ricotta的烹饪做法，大厨教你详细做法

Mozzarella的纯纯奶香和超强拉丝能力，两吃微烤两相宜
做完马苏里拉的乳清还能继续利用，做出乳清干酪
利用不同的温度来「解构」牛奶
好像变魔术哦！😯

超爱ricotta! 单买还蛮贵的，学会这个传统做法以后，光是那碗ricotta都让我觉得值啦哈哈

虽然难度不大，但做起来还是比较需要耐心的。做个一两次熟练以后就会容易很多。写完马苏里拉发现已经太长了，所以ricotta的作品我会单独再写一个食谱~

用料  

传统法自制马苏里拉和里科塔奶酪Mozzarella+ricotta的做法  

1. 买鲜牛奶，拿回家冷藏。ps.牛奶本身是成功与否的关键，最好是用鲜牛奶。纸盒装的牛奶经过高温杀菌，结构已经发生了改变，会无法结成大块，也不能拉丝，成品会比较像奶豆腐，味道也还是不错的。

2. 4g柠檬酸加20g水配成柠檬酸溶液。从冰箱中拿出冰牛奶，将柠檬酸溶液加入冰牛奶中，略加搅拌即可。ps.牛奶必须低温，否则牛奶遇酸就立马凝结啦。柠檬酸超市或者网上可以买到。作用是为凝乳酶发挥作用创造酸环境。

3. 凝乳酶溶于10g水备用。牛奶超小火缓慢加热到33-35摄氏度(凝乳酶发挥作用的温度)。将凝乳酶溶液倒入牛奶中，翻拌10秒钟左右，静置30-40分钟。ps:翻拌均匀即可，凝乳酶加入后牛奶就开始凝结了，过度翻拌会打碎已经凝结的牛奶。凝乳酶用量可能会不同，看你买到的凝乳酶的说明书哦。

4. 按压凝乳，明显乳清分离的状态就好了，如果还没有明显分离就再放一会儿

5. 有的人喜欢先切成2✖️2厘米的小格子再把奶酪滤出来。我就直接上手捞啦，又快又好哈哈

6. 也可以上漏勺

7. 目标是得到这样一坨。不需要沥很干。

8. 接下来要用高温烫奶酪。大火加热剩余乳清至72摄氏度(充分利用嘛,热水也是行的)

9. 取三分之一的奶酪切小块，方便操作和受热均匀。把加热到72度的乳清倒入奶酪中，烫奶酪10秒后把乳清倒回锅中。用硅胶刀像和面一样搅拌奶酪，不怕烫的也可以用手。奶酪被烫软并开始有延展性。

10. 重复烫奶酪的操作，这时候奶酪的延展性已经很好了，可以像拉拉面一样对折对折再对折，体验拉丝乐趣。

11. 再切小块烫一次，可以加点盐增加咸味。如果觉得还没达到完美状态，可以再烫一次。温度太高，奶酪会像拉不开的或者一拉就断的面团

12. 我一般烫三次后，开始塑形。用双手拉出一个光面。这个其实无所谓，拉面一样，打个辫子都可以的。放入冰水定型。

13. 2升牛奶我做了3颗，大概200克。定型后放入盐水中浸泡保存。盐水配比是1升水加2大勺盐。新鲜奶酪不能长时间存放，冰箱能放个三五天。一盘沙拉，一个披萨，两个焗红薯就用完啦

14. 这么做出来的马苏里拉超级拉丝

15. 任性的🍕

16. 烤面包

17. 拌沙拉

18. 最爱了