烹菜是很讲究火候和技艺的烧法,全程一气呵成,不能拖泥带水。这是一道经典老鲁菜,鲜香而不燥,酥香又润口。OK 就不卖关子了,一起跟我来感受八大菜系之首,鲁菜的精妙吧。
用料
对虾 | 500g |
玉米淀粉 | 适量 |
葱姜蒜 | 若干 |
黄酒 | 适量 |
陈醋 | 适量 |
糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
【官府菜】醋烹虾仁的做法
对虾洗净从虾头位置左右掰开,会直接抽出虾线,然后剥壳清理干净,撒入一小撮盐,一点白胡椒粉,酒 (米酒>黄酒>葱姜水>料酒 ,实在没条件的放料酒也可以),抓匀后,放入玉米淀粉再次抓匀,有一层薄薄的浆就可以了,不用太多。
tips:专业人士这里可以拍干粉,本着严谨的传承态度,这里肯定要提一下,家庭来讲抓一下湿粉糊就可以。虾头可以单独用来炸虾油用,这里不过多延伸。
碗汁准备好
①葱丝 蒜片 食用油, 算是冷炝锅
②白糖 盐 生抽和少量清水
③水淀粉一点点 切记不要多,让整道菜出芡不见芡最好
④陈醋两勺半,根据食材用量自行把握,少了一下锅就没了,多了会让菜变得水汪汪,注意用量合适。锅烧宽油,油温八成 热油爆虾,炸20秒后捞出,捞出后用勺子敲敲虾壳复炸出来会更酥脆一些,复炸8-10秒,油爆虾油温一定要高才能使其更酥脆。盛出后切点葱绿段放一起,一会出品的颜色更有层次感。
关键的一步,锅烧空气把锅彻底烧热,最好是用铸铁锅,不建议涂层不粘锅,温度太高会烧坏。
锅烧到变白冒烟后关火,先下入①,再下入④,然后放入炸好的虾仁,最后③④搅匀后一起撒上,翻炒两三下直接出锅摆盘。
整个过程一气呵成,动作要快,姿势要帅,千万不能恋战就对了。
小贴士
烹菜一定不要带汁,所以碗汁的量不能太多。
爆虾可以带壳也可以不带壳,不嫌麻烦的小伙伴建议开背,更方便入味。