外酥里嫩的大鸡排总能让我欲罢不能,但是外卖的炸鸡排总是让我有各种担心:用油质量?原材料新鲜程度?价格不菲? 没关系,只要肯动手,在家做的大鸡排也能轻松完胜KFC的大鸡排!欲了解酥皮香脆、鸡肉软嫩的技巧,欢迎收藏与评论啊~类似还有上校鸡块: 也是同样好吃的!
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用料
鸡肉部分 | |
鸡胸肉 | 500克 |
食用盐 | 5克 |
白砂糖 | 2克 |
黑胡椒粉 | 适量 |
花椒面 | 少许(可省略) |
料酒 | 2毫升 |
淀粉 | 10克 |
挂糊部分 | |
鸡蛋 | 1个 |
淀粉 | 50克 |
面包糠 | 50克 |
食用盐 | 1克 |
香酥鸡排(详细步骤,技巧多多,外酥里嫩)的做法
鸡胸肉500克,用刀横剖成薄约1cm的大薄片。鸡胸肉很厚,不片成薄片不容易熟透,而且很难做到外酥里嫩的效果。
将切好的鸡胸肉用刀刃做十字花刀,然后用刀背将鸡胸肉拍打拍散。这一步不要偷懒,一定要把鸡胸肉拍散(不是拍断哦),十字花刀为了腌制入味,拍打为了打断鸡肉的筋道,不至于成品很柴。
将处理好的鸡胸肉放入碗中,加入5克盐,2克糖提鲜,少许黑胡椒粉增加风味,少许花椒面增加椒麻味。然后用手“按摩”让鸡肉与调味料充分混匀。
之后加入2毫升料酒去腥,最后加入一把干淀粉(约10克)将鸡肉拌匀。
封上保鲜膜,放入冰箱冷藏4个小时以上,理论上腌制越久则越入味(但是不要超过一天)
现在准备挂糊(酥皮)原料,三个浅底盘子分别加入50克淀粉,50克面包糠,一个鸡蛋搅匀备用。
去一片鸡胸肉,先裹上一层干淀粉,用手均匀按一按,按出类似于“鱼鳞”状,然后抖一抖,抖去多余的淀粉。
然后裹上鸡蛋液,这一步要快一些,否则淀粉容易脱落!
最后裹上一层面包糠,也是抖一抖,抖去多余的糠粉:防止油炸的时候面包糠掉落提前报废宽油。此时锅中倒入宽油,小火加热。
油温5成热(150℃左右)下入鸡排,小火慢炸2分钟,中途视情况不断翻面,油量没过鸡排最好。这一步建议不要直接上中火或者大火,成品容易焦糊且不容易熟透。小火慢炸的目的在于将鸡排炸熟炸透。
控油捞出鸡排,依次小火慢炸剩余的鸡排:然后捞出残渣,将油温升高至7成热(约200℃)
将鸡排再次入锅复炸20秒。这一步一定要眼疾手快,不然很容易导致成品炸糊而最终前功尽弃。这一步的目的是将外皮炸至酥脆金黄!炸好后的鸡排捞出控油即可摆盘。
黄金的外皮,酥脆的口感哦~
小贴士
Tips:简而言之,鸡排外酥里嫩的技巧:
外酥:二次复炸+控好油温;
里嫩:十字花刀+刀背拍打。