简要介绍了糊辣味这一川菜味型的调味方式。感兴趣的朋友可以看这个链接(我不确定在国内这个网站有没有被屏蔽):https://i3.imgur.com/p5CGFu6.png
用料
镇江香醋 | 一茶匙 |
鸡胸肉 | 中等大小的两块,约350 g |
黄飞红麻辣花生 | 一把,约80 g,实际上随你喜好 |
小葱 | 若干,不要太少 |
姜(切末、用姜粉姜泥都可以) | 若干,不要太少 |
蒜(切末、用蒜粉蒜泥都可以) | 若干,不要太少 |
盐 | 少许,不要多 |
生粉(玉米淀粉或绿豆淀粉) | 两茶匙左右 |
生抽 | 一汤匙半左右,重口味也不超过两汤匙 |
老抽 | 一茶匙 |
白砂糖 | 一茶匙 |
干辣椒 | 8个左右 |
花椒 | 2茶匙 |
水 | 三茶匙 |
绍兴厨用花雕酒 | 二茶匙 |
经典糊辣味-宫保鸡丁的做法
腌鸡丁。
提前一天将鸡胸肉切丁,少许盐拌匀,再加生粉抓匀,保湿冰箱过夜,这样肉会非常嫩。配滋汁。
生抽 老抽 料酒 醋 糖 生粉(一茶匙)水 葱 姜 蒜 调匀兑成滋汁,备用。炸糊辣。
不粘锅加一勺植物油(北美常见菜籽油),置炉上开大中火,放入干辣椒和花椒炸至色泽金黄香味显著,转大火,再下鸡丁翻炒至鸡肉外面变白(断生)。入滋汁。
烹入兑好的滋汁,收汁,汁沸入黄飞红花生,亮油起锅。
小贴士
黄飞红花生本身就是糊辣味的,很适合做这道菜。如果没有,建议用生花生米加少许植物油拌匀,入微波炉2-3分钟,每隔40s就拿出来试吃一下是否熟了,然后再用于宫保鸡丁。