凤梨酥（记录）的做法步骤详细图,操作简单味道好

感谢@周周JOJO，的方子，；太好了，这个只用于个人记录。

21.05.09 第一次试水 2个1080g菠萝肉，第一次炒出来389g，麦芽糖菜单上已经有减量，依旧有点多，可以稍微再减少10g
21.05.11 做了一半的酥皮量，酥皮口味很棒，馅料下回可以稍微再干一点；

第二次果肉不细腻，忘了带糖，所以甜份严重不足；第二次烘焙160加长时长15min，感觉不如第一次180配10min（而且第二次两个烤盘分担热量）

用料  

凤梨酥（记录）的做法  

1. 菠萝馅：
   菠萝切好后，先浸盐水；
   之后四周切好，中间芯部留下，继续放在盐水中待用。

2. 中间芯部切段放入搅拌机（注意不能过满，有一定限制）；
   我这次连着周围的果肉也放进去搅拌了。
   也可以果肉不搅拌，直接切片。一定要用纱布拧水，这种会有拉丝感，中间的芯有颗粒感。

3. 全部打好的可以用过筛勺 过滤渣和水（凤梨汁可以直接饮用/做冰棒）；
   如果果肉没有搅拌，用纱布拧水，同时在果肉+冰糖入锅（中小火）10min变软 出汁；

4. 果肉+冰糖 入锅。
   一开始先大火，果肉出水变软后，开中火，熬到水份变少变干（全程用果酱勺不停搅拌，防止粘锅）
   
   放入麦芽糖，继续熬制，不停搅拌，直到收水变色，一般金黄色有拉丝现象，就可以了。
   如果想馅干点，可以像图片一样熬到焦糖色。
   
   放凉备用（烘焙用麦芽糖 与蜂蜜不同）

5. 开始做酥皮部分。

6. 黄油室温软化后,加糖加盐， 用电动打蛋器撹打至颜色变浅体积变大, 将蛋液分2-3次加入, 每一次均撹打至完全吸收再加。

7. 再筛入面粉, 用刮刀翻拌按压，搅拌到无粉状态即可，注意不要过度！装入保鲜袋，冷藏松弛半小时即可。

8. 分剂子：
   酥皮18克，馅15克（差3g）
   
   酥皮滚圆，手掌压平，包馅，左手拿皮馅，右手从贴近左手手掌底部开始，慢慢转上去，边转边挤推酥皮向上包圆。
   
   （注意，手上有糖的时候一定要洗掉；包圆的过程中，也尽量少用手按到糖馅）

9. 滚圆的土凤梨酥，放入模具中，我的模具是33g（当模具为正方形4.5*4.5；酥皮21克，馅18克），用手指压平并且填满模具四周

10. 烤箱预热180，中层
    进去烤十分钟后，取出，翻面，继续烤10分钟，变色即可取出。冷却后脱模。（我的烤箱比较猛）
    
    烤熟的土凤梨酥，冷却后会有略微收缩，非常容易脱模！

11. 关于凤梨酥的酥皮，最后揉的状态说明下：
    我是这个方子五倍的量来揉，黄油加点盐用厨师机打发，后期加蛋液，没有加糖。
    打发好后出来和面粉一起揉，全程手揉，因为手最能感觉出状态。
    最后盆干净，手干净，可以随意捏球，酥皮有些许一点点的延展性，就是好了^ω^

小贴士

1. 第一次直接全打蓉，拉丝感不强，只有少量颗粒。馅的拉丝，就是土凤梨酥的特点，最大程度的保留了纤维。下回注意。
2. 酥皮打发好后出来和面粉一起揉。第一次做的有点黏手，粉量相比可以加多一点。（成品好像也有点点软，加一点粉可能效果会更好）
3. 小菠萝模具 33g，馅料差3g。长方形模具 48mm*36mm*16mm，也做33g