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非常快手简便的卤味,第一次制作也能有着不输餐厅的味道,可以切片作为拉面配料,或者搭配生菜等食用,放在便当里也很美味。
猪肩肉也叫猪梅肉,是位于猪肩胛部位的长椭圆肉条,有肥有瘦有筋,肥瘦交织,鲜嫩不油腻,还有微微的脆感与丰富的肉汁,是叉烧最常用的部位,整条使用也能保持较好的口感,非常适合煎、烤、卤、炸,这也是西餐中最被青睐的猪肉部位。
用高温干煎代替汆水,能快速锁住汁水,美拉德反应带来奇妙的香味,表面的上色层能更容易上色,多这一个小小的步骤,你猜肉卷会美味翻好几倍呢。
因为这次使用的卤包有直接给出建议的配比,就非常省心了,直接拿过来,毕竟研发者肯定最懂得自己的风味,跟着它的思路走一遍,最能感受到其中的味觉平衡感,之后根据自己的口味改变也能容易许多。也想要尝试更多料理可能性,这次试着在制作卷猪肩肉卷时加入,全发酵茶叶的成熟风味,与暖性香料十分相宜,既能增加风味,也能带来深沉浓厚的琥珀色泽。
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用料
猪肩肉 | 500克 |
鸡蛋 | 4~6个 |
‹卤汁用料› | |
卤料包 | 1个 |
红茶 | 5克 |
姜片 | 5片 |
大葱 | 2节 |
酱油 | 100ML |
米酒 | 30ML |
白砂糖 | 20ML |
清水 | 1L |
**这份卤汁大约可制作500~1500克的卤味 | · |
红茶卤猪肩肉卷&溏心蛋的做法
最近试了几款台式卤包,“小磨坊”这款比较容易买到,许多大型超市都可以买到,味道很香,性价比也还不错。
常见的有“万用卤味包”和“茶叶蛋卤包”,这次使用了“万用卤味包”自行添加茶叶,也可以直接使用“茶叶蛋卤包”更为省事。
看了看香料的配比,使用的都是非常暖性的香料,肉桂、八角、小茴香、月桂叶、荳蔻、甘草、罗勒叶、黑胡椒,八角、肉桂、月桂叶可以去除肉类腥味,罗勒可以解腻,荳蔻和小茴香可突显肉类香气。味道相比来说较为甜辛,非常适合卤制猪肉或者胶质较多的食材。准备好所有材料。
将 ‹卤汁用料› 中的干材料装入小的无纺布袋中扎紧,防止材料洒落在锅中。
我使用的是被片开的猪肩肉,如果使用整块可以免去捆绑的步骤。
将猪肩肉卷紧。
用棉绳绑好。
*我这个丑丑的西式绑肉大法相对比较麻烦,大家只需要用力缠缠缠就好,一定要用相对粗一点的棉线,防止煎肉时断裂。平底锅烧热, 淋入少许润锅的油,放入猪肩肉卷大火加热。
使猪肩肉的每一面都煎的略微焦黄,充分上色,取出备用。
将 ‹卤汁用料›中的所有食材放入大锅中煮滚,放入煎好的猪肩肉卷,中小火煮30分钟,关火,浸泡在其中直至冷却。
将鸡蛋提前从冰箱取出,放置至室温,这样能使鸡蛋受热均匀,较为准确地把握煮制时间。
将小锅中放入足够淹没鸡蛋的水,烧开,转中火,放入鸡蛋,“兰皇”每个60g,水沸腾后下锅中火煮7分钟;“兰妃”每个52g,水沸腾后下锅中火煮6分半左右。
捞出,立刻放入冷水中降温。
待鸡蛋变得温暖(不烫手的程度是最好剥壳的),立刻剥出,擦干表面水分备用。
将彻底冷却的卤汁和卤肉卷装入密封盒中,放入煮好的溏心蛋,密封入冰箱冷藏一夜,即可。
小贴士
1、溏心蛋的特别就在于蛋黄似凝固似流黄的状态,必须精确控制时间,然后浸泡时一定要使用完全冷却的卤汁浸泡一夜,和一起如果煮熟的传统茶叶蛋不同,两种完全没有一起彻底加热过的食材放在一起是最容易腐败的,马上夏天到啦,“我们都没错,只是没有一起加过热”,这是食材快速变酸变臭的最主要原因之一,大家一定要多多留心呀。
2.这道卤汁因为鸡蛋未曾一起煮开,使用后一定要再次煮开后冷藏保存。每三天需熬开一次,如果长期不使用建议冷冻保存。
3、这种做法也同样适用于猪肘、牛腱等食材。
4、如果是制作普通的卤蛋,可以在卤肉的最后5分钟时加入,同卤肉一同浸泡2小时以上即可入味。