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酥脆粒
• 125克 82%黄油
• 125克 砂糖
• 125克 T55面粉
• 2克 盐
• 155克 杏仁粉
制作：
1、全部混合搅拌成均匀松散的颗粒状。
2、以150℃烘烤18分钟，出炉后降温待用。
柠檬白巧酥脆层
• 400克 烤熟的酥脆粒（配方如上）
• 100克 薄脆片
• 140克 澄清黄油*
• 140克 白巧克力（Merckens Ivory Chocolate）
• 10克 柠檬皮屑
制作：
1、将巧克力和澄清黄油混合融化，加入剩余的其他材料搅拌呈均匀颗粒感状态。
2、将其铺在椭圆形模具内压实，冷冻。
*澄清黄油（clarified butter）：常用的黄油是由牛奶提炼而成，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的固体（牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就可以得到澄清黄油。 方法： 将黄油加热至完全融化，它会出现固液体分层的状态，撇去白色浮沫，再用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到漂亮的金黄色的澄清黄油了。 澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，常用于高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。 可以看出澄清黄油的油脂比例更高，用来制作甜点成品也会更加的香酥。
※白巧克力（Merckens Ivory Chocolate）：别误会，不是把法芙娜的那个写错了，这是另一个品牌，当然你也可以直接用法芙娜的：）
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（点击上图可见大图）
柠檬杏仁海绵蛋糕
• 320克 全蛋
• 80克 转化糖浆
• 135克 砂糖
• 120克 杏仁粉
• 135克 稀奶油
• 135克 T55面粉
• 7克 泡打粉
• 80克 葡萄籽油
• 10克 柠檬皮屑
• 2克 盐
制作：
1、全部混合搅拌呈均匀面糊状。
2、铺入烤盘以200℃烘烤6-8分钟，出炉冷却待用。
柠檬甘纳许
• 200克 35%稀奶油
• 5克 柠檬皮屑
• 5克 葡萄糖浆
• 20克 吉利丁液
• 190克 33%白巧克力（法芙娜：opalys）
• 125克 柠檬汁
制作：
1、将柠檬汁、柠檬皮屑与葡萄糖浆混合煮至80℃。加入融化的吉利丁液拌匀后分三次倒在巧克力上并搅拌乳化至光滑均匀细腻。
2、再加入冷藏的液态稀奶油搅拌乳化为甘纳许，过滤后冷藏待用。
柠檬果冻
• 450克 黄柠檬汁（成品或鲜榨均可）
• 225克 砂糖
• 150克 柠檬皮屑
制作：
1、柠檬洗净后用柠檬擦将柠檬片擦下呈柠檬皮屑状，用冰水冲泡三次祛除苦味。将冲洗后的柠檬皮屑与柠檬汁在厚底平底锅中加热煮至整体体积浓缩至50%。搅拌后再次煮几分钟使之呈光滑的状态。
2、密封冷藏待用。
柠檬白巧克力奶油
• 160克 柠檬汁
• 80克 青柠檬汁
• 80克 柚子汁
• 375克 全蛋
• 90克 砂糖
• 270克 35%白巧克力（Merckens Ivory Chocolate）
• 23克 可可脂
• 28克 吉利丁液
制作：
1、将黄柠檬和青柠的皮用柠檬擦*将皮屑擦下来，榨汁后与柠檬皮屑混合浸泡30分钟。
2、厚底平底锅中将“步骤1”的柠檬汁与全蛋和砂糖搅拌并煮至85℃，加入吉利丁液拌融。分三次倒入巧克力和可可脂中搅拌融化拌匀并用手持均质机乳化至均匀光滑细腻。冷藏待用。
※柠檬擦（microplane）：
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青柠檬蛋白霜“慕斯”
• 70克 吉利丁液
• 115克 砂糖
• 135克 水
• 125克 青柠檬汁
制作：
1、砂糖和水煮沸成糖浆，加入柠檬汁和吉利丁液，再次煮沸。然后离火冷藏隔夜。
2、从冷藏中取出凝胶状的糖浆，放入桌上搅拌机内打发至呈均匀“慕斯”状，倒入15cm大小的方形或长方形模具内，冷冻。
3、脱模后切成1cm的方块。
柠檬镜面喷涂液
• 500克 透明中性镜面果胶（法芙娜：Valrhona Absolu Cristal）
• 50克 青柠檬汁
• 适量 青柠檬绿色
制作：
1、全部混合煮沸。
2、装入喷枪喷在象牙白巧克力奶油上。
※透明中性镜面果胶：
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象牙白巧克力杏仁涂层
• 500克 象牙白巧克力（Merckens Ivory Chocolate）
• 60克 葡萄籽油
• 125克 烤熟并切碎的杏仁
• 2克 香草籽（香草荚剖开刮籽）
用料
| 鸡蛋 | 个 |
柠檬金条的做法
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