厨房秘籍&基本功的做法步骤详细图,操作简单味道好

❤️炒糖色
冰糖和水1:1、一点食用油启动润滑和加速焦化的作用，大泡熬制成小泡有一点翻沙砂的感觉，这个阶段叫（挂霜），可以用做挂霜花生、挂霜山楂；糖浆变成香油色，就到了（拔丝）阶段，可做拔丝香蕉、拔丝地瓜；转成小火继续熬拌成琥珀色，就是（琉璃）阶段，可做糖葫芦；糖浆变成枣红色的时候立即倒入热水，就变成红烧，给卤制品上色的（糖色）了。
❤️高汤（唱戏的腔，厨师的汤）
准备：三黄鸡半只、筒子骨一根、火腿一块、鸡胸肉一块、里脊肉一块、葱姜、料酒
第一步：三黄鸡剁块和筒子骨凉水下锅，放葱姜和料酒去腥，焯水，水开后撇去浮沫，把食材捞出；
第二步：锅中倒入足量的矿泉水，再次放入焯水后的食材，加一块火腿，大火烧开，转小火，让汤保持似开非开的样子，慢炖3个小时（高压锅压1个小时）；
第三步：鸡脯肉和里脊肉分别用刀背剁成肉泥，加入两片葱姜，用水化开备用；
第四步：时间到，当一锅水熬成了半锅汤，这时汤色乳白，我们把肉捞出来，转到最大火，顺时针搅拌高汤，一边搅拌一边倒入用水化开的猪肉沫，慢慢的汤里的杂质就会被吸附到肉末上，汤色清亮了不少，用漏勺捞出肉沫，接着用同样的方法倒入鸡肉沫，此时汤色已变的清澈见底，这就是我们要的效果，用纱布过滤出汤渣，提留高汤，一碗清澈见底，汤鲜味美的高汤就做好了。
❤️红油
🔆准备：做辣椒油一般会用到三种辣椒：一份粗的150g、一份细的50g、一份灯笼椒50g（需要自己加工，加一下把花椒10g在锅里煸出香味，放凉后捣碎），炒过的花椒会有一种特殊的香味，但是会降低它的麻味，所以留下20g的花椒备用，菜籽油1000g，葱段半根、姜片5片、蒜瓣6瓣、洋葱块半个、香菜3棵，八角、桂皮、草果、香叶；
第一步：把准备好的辣椒面放在一起搅拌均匀，分成两份，其中一份中加入白芝麻一汤勺、十三香一勺（茶匙）、花椒粉一勺、孜然粉一勺提香增味，高纯度白酒半汤勺，提香延长存放时间，【食用油】一汤勺，防止炸糊；
第二步：热锅凉油加入香料炸至焦黄捞出料渣，油温升高至190度左右，把它浇在加入调料的那一半辣椒粉上沫过即可，等辣椒盆里的温度到110度左右的时候，把另一半辣椒粉加入进来，辣椒粉虽然一样，但是处理的温度不一样它们产生的辣味和香味就不一样，这样就产生层次感，也叫复合味道，等油的温度降低140度左右，再把剩余的油分次倒入，边倒边搅，这个温度能让辣椒保持辣度和颜色，这里的油是辣椒的4倍，最多的时候我们可以提高到辣椒的5倍，搅拌均匀等它进一步降温至100度，放入剩余的花椒，这样能最大程度保持花椒的麻味，加盖静止一天它的味道会更柔和。
❤️风味
🔆《红烧/卤味》超市里边买来的卤肉料、葱姜蒜、生抽、老抽（糖色）、冰糖、红油豆瓣酱，麻味（青花椒/花椒），辣味（新鲜小米辣或干辣椒段）；
🔆《糖醋汁》1勺番茄酱、2勺生抽、3勺白糖、4勺香醋、5勺清水搅拌均匀，小火熬煮浓稠；
🔆《宫保汁》生抽：糖：米醋+适量淀粉=1:2:2
🔆《照烧汁1》耗油、酱油、料酒、糖，比例为1：2：3：4大火煮开后，小火收汁
🔆《照烧汁2》味淋70g、冰糖55g煮至冰糖融化，加酱油90g小火煮至酱汁浓缩1/3，色泽浓稠，有焦甜味盛出放凉
🔆《茄汁》番茄汁+盐+白糖+米醋+水+淀粉
🔆《鱼香汁》1勺料酒、2勺生抽、3勺白糖、4勺米醋、5勺水、少许淀粉
🔆《葱油》植物油100g+小葱250g炸至酥脆捞出备用；锅中继续放蚝油25g+老抽50g+生抽150g煮至冒大泡时放入白糖35g搅匀
🔆《蜜汁叉烧肉》叉烧酱、海鲜酱、柱侯酱、柠檬蜂蜜=3:2:2:1（放烤网上230度上下火40分钟，中途翻面、底部放铺锡纸的烤盘接油）
🔆《黯然销魂饭腌制》准备材料：梅头肉500g；李锦记叉烧酱3（西餐汤勺）勺、料酒4勺、酱油2勺、蚝油1勺、蒜蓉1勺、姜丝少许；冰箱冷藏腌制一晚，取出后再次涂上腌制酱料，上下火180度，烤10分钟，涂上蜂蜜，上下火230度再烤5分钟就好了。
🔆《锅包肉酱汁》准备1、里脊肉切一元硬币厚，加盐、料酒腌一下，直接用土豆淀粉和水抓匀；2、葱白丝、胡萝卜丝；3、米醋10g、白醋90g、白糖60g、蚝油少许、酱油少许；开始：熬汁儿、下配菜、下炸好的肉片即可。

用料  

厨房秘籍&基本功的做法  

1. ❤️❤️

2. 常用大料

3. ❤️《做菜小贴士》
   炖肉：牛肉羊肉配红酒、猪肉鸡肉配啤酒、鸭肉鹅肉配白酒
   冬吃萝卜夏吃姜 不劳医生开药方
   紧火鱼、慢火肉
   生水生肉，开水熟肉.飞水时应冷水下锅，飞水后应将肉放进煮开水的锅里.
   肉要冷水下锅焯，菜要开水下锅焯
   想要焯过的菜口感脆，捞出马上放入加了冰块的冰水盆里

4. ❤️材料油
   准备1、玉米油/大豆油（本身没有味道的油）1000g；2、大葱段150g、姜片50g、蒜片50g、花椒20g、八角20g（传统调味油要用到的5种食材），在此基础上还可以添加洋葱丝100g、肉桂10g（味道会更浓郁一点），大料用水清洗控水备用；
   开始：油烧热轻微冒烟（七成油温）大约210度左右、然后关火，让油降温，这一步的目的是增加熟油那种香味（后续熬油的食材有一定湿度，温度上不来，所以要提前把油烧熟），等到油晾凉后放入准备好的食材，小火熬10分钟，把葱蒜炸干至颜色变深变棕红色，关火加盖焖30分钟，最后捞出料渣，由于香味容易挥发装在密封的瓶子里保存.