浓郁的巧克力搭配带有淡淡的咖啡的苦味,不会觉得腻,喜欢咖啡,又喜欢巧克力的是绝对不能错过啊。
观摩了下厨房很多关于牛扎糖和雪花酥的做法,按自己的经验进行了一点调整。买的饼干偏甜,加了咖啡粉来平衡味道,不会过于甜。
用料
黄油 | 30g |
棉花糖 | 180g |
熟杏仁 | 70g |
饼干 | 170g |
奶粉 | 45g |
可可粉 | 10g |
咖啡粉 | 5g |
66%德芙巧克力 | 42g(3小支) |
雪花粉(奶粉/可可粉) | 适量(4/1) |
摩卡雪花酥的做法
准备所有材料,称量好。
饼干和熟杏仁混合放入烤箱约60度左右保温。(大块的饼干要记得掰小块)
混合好可可粉,奶粉,咖啡粉。(冻干咖啡需要事先粉碎,否则会有咖啡颗粒,喜欢突然的尖锐苦味带来的反差,就不用粉的太碎。)
小火加热黄油融化
加入棉花糖,均匀翻拌到融化为小颗粒,放入巧克力块(巧克力可以掰碎)
小火炒至巧克力融化(此时不需要棉花糖和巧克力完全融合,免得糖熬制时间过长),加入奶粉可可咖啡混合物。
炒至材料融合及按自己喜欢的硬度后加入坚果饼干,刮刀侧入中间,由下向上挑起,反复多次(轻柔操作,不可压拌)
差不多均匀后就直接倒入不沾烤盘,上硅胶手套,翻糖(手法和做整形面包翻出光滑面一样,没做过面包的参考剥桔子,不断拉长糖丝包裹饼干。)
差不多均匀包好糖丝后,轻柔的将牛扎糖推平在烤盘上,用手轻柔压平(不可能和牛扎糖一样整齐的,注意不要把饼干全压碎了,力度取于饼干的结实程度,注意手感),不要上擀面杖啊!
切成一口大小,裹上雪花粉,就OK了。(雪花粉的配比只是参考,喜欢可可味浓郁或者奶味浓郁的,可按自己要求适当修改)
小贴士
1.全程小火,不要烧了。
2.我用的超市随便买的栗蓉酥性饼干,饼干选择结实的酥性饼干,不是特别容易碎的品种,小圆饼可以避免你掰饼干。甜味的饼干适合做这款摩卡雪花酥,咖啡和巧克力的苦味会让甜味平衡,咸味的饼干可以参考下厨房其他方子(如原味加蔓越莓等,我还没试过,应该也味道不错吧。)
3.觉得我描述不清楚的,可以先看看甜悦小姐姐的棉花糖版牛扎糖做法视频,经典好吃不腻。
4.我的饼干量算小的了,应该挺好操作的,熟手又爱饼干多的可以加到200G.
5.关于糖的硬度,多做几次就掌握自己喜欢的硬度了。