直播课:不用炒的凤梨馅凤梨酥,百香果芒果酥,上架了~
凤梨酥馅金黄色,用全部凤梨浓缩炒制才是好吃的关键,千万不要去汁;
炒制也不会多出很多时间,一开始大火煮,收汁快;
有汁,所以糖分也会多一点点,成品也比较多,2800克可以做出950-1000克成品左右;
(成熟度不一样,成品重量根据第一次的调整)
菠萝/凤梨甜度不一样,成品如果觉得不甜,可以加点糖粉拌匀;
菠萝 ≠凤梨 如果可以买到凤梨,必须是凤梨好吃;
买的时候可以闻闻,没有腐烂,香香的比较好吃。
用料
菠萝/凤梨 | 2800克(去皮) |
金色麦芽糖 | 240克 |
粗白糖/黄冰糖碎 | 180克 |
盐 | 2克 |
纯浓凤梨馅、菠萝馅-最好吃的凤梨酥馅的做法
菠萝/凤梨去皮、去眼,中间切开,把硬的心切出来。
菠萝/凤梨心切小块,
放入料理机打非常碎;菠萝/凤梨肉切小块打碎;
老人和小孩吃,建议打碎一些,其余的可以不用打太碎。全部放入不粘锅,
大火煮到水快干,放入盐拌匀;偶尔翻动就好;放入粗白糖/黄冰糖碎拌匀
(大块的黄冰糖要一开始放进去,才会融化彻底)放入麦芽糖拌匀;
(冬天把麦芽糖瓶子泡入热水,再取用;平时把勺子火上烤几秒再取麦芽糖)水干,粘底时,小火翻炒,锅边可以用刷子沾开水刷刷,免得锅边烧焦。
(不粘锅,硅胶铲好搭档)炒至很容易成团、很粘稠容易堆叠起来就可以了。摊开冷却。
(做之前称锅子重量,加成品重量称)成品馅金黄色