最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法

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最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图

进入冬季,感觉进入了水果的荒漠,去水果店转一圈,橘子、柚子、苹果、梨,就那么几种~~在暖气房干燥到流鼻血的我,简直不知道该吃点什么好。这个时候,Ella对南方的小伙伴也不禁产生了一丝羡慕

不过,有一样水果,南北皆宜,四季可吃,那就是——苹果!今天,咱们就用苹果做一款好久好久好久没做的——蛋糕

是的,小仙女们天天在后台催没有白催,我终于克服了懒癌,决定回归一次自己最擅长的蛋糕卷啦~ 赶快买两个苹果,一起做起来吧

【敲黑板】
1、蛋糕体是分蛋海绵,需要分别打发蛋黄和蛋白,混合后再筛粉,最后添加液体
2、慕斯的意思就是“空气感”,甜点中的慕斯指:吃起来空气感比较足,且冷凝定型的蛋糕(非烤制的),今天做的慕斯是以炸弹酱为基底的
3、糖煮苹果最好提前3天做,味道更好。如果时间紧张,至少提前1晚哦;一次可以多做一点,放到果酱罐子里,冷藏(4℃)保存,大约能存3个月

【更多菜谱】
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用料  

苹果慕斯蛋糕卷
蛋糕体
蛋白 165克
细砂糖 60克
柠檬汁 4克
蛋黄 105克
砂糖 12克
蜂蜜 20克
低筋面粉 54克
淡奶油 50克
炸弹酱
蛋黄 27克
砂糖 29克
24克
苹果慕斯
吉利丁片(2.5克/片) 5克
苹果利口 35克
淡奶油 245克
炸弹酱 全部
糖煮苹果
富士苹果 210克
细砂糖 40克
香草膏 3克
肉桂粉 0.3克-0.5克
100克
柠檬汁 5克

最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法  

  1. 提前制作糖煮苹果,所有材料全部放入小奶锅中,中高火煮沸,转小火,煮大约10分钟,苹果变得透明即可,放入罐子中,室温放置即可

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第2张
  2. 制作蛋糕体,先打发蛋黄,将蜂蜜、砂糖和蛋黄一起用电动打蛋器高速打发,直到有非常清晰的纹路

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第3张
  3. 打发蛋白霜,将柠檬汁和蛋白霜一起用电动打蛋器高速打发至细泡,能看到轻微纹路

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第4张
  4. 一次性倒入细砂糖,并持续打发,直到能拉出这样的弯勾(大约7分发)

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第5张
  5. 将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合,拌至大理石纹

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第6张
  6. 将6与剩余蛋白霜混合,基本均匀即可,有一点蛋白没匀不要紧

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第7张
  7. 淡奶油微波炉加热,至大约80℃;筛入面粉,用手动蛋抽进行“捞拌”,至到看不见干粉

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第8张
  8. 淡奶油倒入7(此时温度在60℃左右),用刮刀翻拌均匀,看不到油丝即可,切忌多拌(大约20-30下)

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第9张
  9. 倒入烤盘,抹平,烤箱上火155,下火125,烤12分钟调盘(烤盘里外对换),再烤8-10分钟

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第10张
  10. 出炉后倒扣在一张烘焙油纸上,可以直接放在操作台上,也可以放到另一个略大一点的烤盘上晾凉,不要放到晾网上,会有难看的纹路

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第11张
  11. 制作慕斯,吉利丁片用冰水泡软,将炸弹酱材料中的水和砂糖一起煮到110℃,缓慢倒入蛋黄,边倒边用电动打蛋器高速打发,直到打出这样的纹路

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第12张
  12. 吉利丁片隔水或微波炉融化,加入到打好的炸弹酱中拌匀

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第13张
  13. 再加入苹果利口酒,搅拌均匀

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第14张
  14. 淡奶油用电动打蛋器打至6分发

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第15张
  15. 将1/3的打发好的淡奶油加入13(炸弹酱混合物的温度不可低于28℃)中,用蛋抽混拌均匀后,再与剩余的打发淡奶油混合,封保鲜膜,冷藏(4℃)定型大约30分钟

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第16张
  16. 蛋糕体连同之前的油纸一起,放到一张新的干净的油纸上,并将蛋糕体底部的纸撕掉

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第17张
  17. 将蛋糕体翻面,撕掉表面的纸

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第18张
  18. 把定好型的慕斯均匀摆在在蛋糕体上,直接放上去,不要拌

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第19张
  19. 抹平。现在慕斯看起来很“粗糙”,这是对的,那是气泡,如果特别“细腻光滑”,说明慕斯已经失去空气感。

    距离自己一侧的蛋糕边缘约5cm处,摆放一排糖煮苹果,用擀面杖帮助卷起,放到冷冻室(-18℃)定型大约40分钟,取出后切块食用

    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第20张
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    最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤图 第21张

小贴士

使用分蛋海绵蛋糕来做卷,不易开裂,成功率更高哦~ 想深入学习下分蛋海绵的好学宝宝,请戳: