美味的贵阳炝锅鱼简单做法,贵阳炝锅鱼做法大全

贵州鱼塘的鱼大都带有泥腥味，而炝锅是用辣椒，花椒这些重口调料盖住了泥腥味，赋予了鱼麻辣鲜香的味道，炝锅的加入使得这个菜变得独特。

用料  

贵阳炝锅鱼的做法  

1. 鲈鱼清洗干净，挂起来沥干水分。沥干后，用一小勺盐和5克左右的花雕酒把鱼身和鱼肚子抹匀，切几片姜片将鱼抹一下，然后顺手把姜片放入鱼肚子里腌一下。腌鱼的时候准备配料，姜切姜沫，蒜切蒜末，葱切葱花，干辣椒剪成辣椒节。
   

2. 锅烧热放油，最小火煸香煸脆花椒，麻椒和干辣椒段，取出捣成碎末状。

3. 用厨房纸吸干鱼身上的水分，把鱼放入锅中煎至鱼身两面金黄后取出备用。

4. 鱼煎好后取出，放入姜末和一半蒜末爆香后，改小火，加入豆瓣酱煸炒出红油和香气，加入150g水，调入15克蚝油，10g左右酱油，3-5克白糖，3克醋，3克花雕酒，大火煮开，放入煎好的鱼，中小火焖煮6分钟，煮的时候可以往鱼身上浇汤汁，中间给鱼翻一下面，继续煮并往鱼身上浇汁，煮至汤汁浓稠，将干未干之际，盛出鱼并将剩余汤汁浇到鱼身上。中间记得铲下锅底，避免糊锅。

5. 将剁碎的花椒碎，麻椒碎，辣椒碎码在鱼身上，铺上葱花、蒜末，锅中油烧热，均匀地往鱼身上浇油，每一个地方都有浇到，更好的激发出蒜香和椒香味。

小贴士

1、这道菜中鱼原本是用油炸的，我改成了煎。
2、中间加水焖鱼的步骤类似于四川干烧鱼，只是在后面加上了淋油的部分，给予了这道菜不一样的风味。
3、豆瓣酱主要是给鱼酱香味，用量可以少些，当然喜辣的同学可以稍微多放一点，那后面给蚝油和酱油的时候就要减少用量，避免过咸。
4、这道菜最主要的风味来源于在鱼身上码放的花椒，麻椒，辣椒碎。在贵阳本地这个基本上市铺满整条鱼身的，但是如果不太能吃麻吃辣的可以少放一些。