这是个吃酱油水长大的城市,辣椒更多的时候充当配角,活泼一盘酱色的新鲜。从早期的辣翅到后来的水煮活鱼,从泡椒田鸡到干锅烤鱼,小岛的味蕾从单一转而五味杂陈。是好,是坏呢?熙熙攘攘的街,总有许多到此一游的远方来客,他们会渴望本味,还是变化了的家乡味?是入乡随俗,还是乡音难改?大抵都是说不清的口味。食色,性也。
言归正传,不能吃辣的人居然做起了酸辣粉,原因大概也只有做给爱吃辣的人了。它不算是讲究刀功、火候的包间菜,更像是街边转角的小铺子,即点即食,不用等待太久,也不必拘泥坐姿。泪流满面,才是最佳境界。
这款酸辣粉,因为少了香菜、炸花生米、酥黄豆而略显不地道。不过,香菜味重、炸物上火,也可改良。买了新鲜的黄瓜,切丝置于碗缘,再煎一颗鸭蛋,性凉,中和辣椒的热浪。蛋白质、蔬菜、淀粉,相濡以沫,相行相生。
做菜,不是个技术活。需要掏心掏肺,乐在其中。
用料
红薯粉丝 | 250g |
绿椒 | 1根 |
小青葱 | 2株 |
鸭蛋 | 1枚 |
黄瓜 | 1/2根 |
红椒 | 1根 |
花椒 | 0.5g |
八角 | 1朵 |
姜末 | 0.5g |
蒜头 | 2瓣 |
胡萝卜 | 15g |
醋 | 适量 |
味极鲜 | 适量 |
花椒粉 | 0.3g |
白胡椒粉 | 0.3g |
辣椒油 | 0.4g |
橄榄油 | 适量 |
老干妈 | 2小勺 |
冰糖 | 3颗 |
酸辣粉(no香菜no火气low油版)的做法
将红薯粉丝漂细两次后,浸于温水10分钟。
将黄瓜、胡萝卜切丝,姜、蒜剁成末,葱的前段和后段分别切粒,分开放置。辣椒斜切成片。
开水开后,将浸泡过的红薯粉丝煮5分钟(视粉丝的透明度和粘稠度调节时间,要用筷子搅拌,以免粘连),捞起沥干水分,加入辣椒油拌匀。
烧热锅,三成,小火,倒入适量橄榄油,放入八角花椒,爆香后,将油拌入粉条中,增加香气。
起锅,煎鸭蛋。如蛋新鲜,可煎至6分熟。将蛋白凝固,蛋黄可在吃粉时,流出,解辣又爽口。
起锅,加入适量橄榄油,放入姜末、蒜末和葱的头段,爆香。加入胡萝卜丝、绿椒、红椒,翻炒出香味,加入2勺老干妈。等香气四溢,冲入热水,随后,加入味极鲜、陈醋、冰糖。熬煮烧开。
将切好的青瓜丝码在粉的一侧,把熬煮好的汤汁倒入盛器。在粉条的小山峰上摆好煎制的鸭蛋,将葱花点缀其上。
小贴士
1、酸辣粉,顾名思义,够酸够辣,因此通俗而言,不够酸,加醋,不够辣,可加入老干妈。
2、传统的做法会加入白糖,借鉴妈妈做酱油水的方法,用冰糖代之,即清甜,又属于凉性,可缓和辣油上火的节奏。
3、可备梨子汁或萝卜水,爽食后,解辣又排毒。
4、自家做菜,不必重油重盐,因为味极鲜和老干妈已有咸味,因此,不必再加入盐巴。