美味的柑橘栗子挞简单做法,柑橘栗子挞做法大全

沙布列挞壳【1201 克】

360 克【29.98%】……黄油

270 克【22.48%】……糖粉

   6 克【  0.50%】……盐

 90 克【  7.49%】……杏仁粉（脱皮）

150 克【12.49%】……全蛋液

100 克【  8.33%】……T55面粉#1

450 克【12.49%】……T55面粉#2

 75 克【  6.24%】……玉米淀粉

制作：

1、将软化的黄油与糖粉、盐、杏仁粉、全蛋以及100克面粉（也可以是中筋面粉）混合搅拌，注意不要打发。

2、搅拌均匀后，将剩余的450克面粉加入拌匀，注意不要过度搅拌，拌匀即可，冷藏隔夜。

3、擀压裁切铺入挞模内，以150-160℃烘烤至呈淡金黄色。



杏仁奶油馅【380 克】

100 克【27.78%】……黄油

100 克【27.78%】……杏仁粉（带皮）

100 克【27.78%】……糖粉

   5 克【  1.39%】……卡仕达粉

 55 克【15.28%】……全蛋

制作：

1、将软化的黄油与杏仁粉、糖粉和卡仕达粉混合搅打均匀。

2、加入全蛋液拌匀。

3、倒入挞壳内约半厘米高度，入烤箱以175℃烤熟。



栗子奶油【939 克】

300 克【31.95%】……全脂牛奶

200 克【21.30%】……栗子酱（60%，chestnut paste）

100 克【10.65%】……栗子蓉（85%，chestnut puree）

 50 克【  5.32%】……细砂糖

 50 克【  5.32%】……蛋黄

 20 克【  2.13%】……卡仕达粉

   4 克【  0.43%】……吉利丁（200Bloom）

200 克【21.30%】……黄油

 15 克【  1.60%】……黑朗姆酒

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将牛奶煮沸，倒在栗子酱、栗子蓉、砂糖、蛋黄和卡士达粉中充分拌匀。

3、然后倒回厚底平底锅中煮成卡仕达酱的状态。

4、加入软化的挤干水分的吉利丁片搅拌至完全融化，降温至40℃时将切丁黄油加入并用手持均质机充分搅拌乳化。





栗子香缇奶油【502 克】

130 克【25.90%】……栗子酱（60%，chestnut paste）

 65 克【12.95%】……栗子奶油酱（50%，chestnut cream）

 35 克【  6.97%】……栗子蓉（85%chestnut puree）

270 克【53.78%】……35%淡奶油

   2 克【  0.40%】……吉利丁（200Bloom）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化。

2、将100克淡奶油与栗子酱等一起混合加热。

3、加入冰水泡软并挤干多余水分的吉利丁片拌融，再将剩余的170克淡奶油加入。

4、用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏12小时后打发使用。



组装&装饰

1、将温热的“栗子奶油”倒在挞内的烤熟的奶油馅上。

2、将“栗子香缇奶油”打发后再“栗子奶油”上挤水滴状。

3、将去皮去膜的橙子瓣和红心柚子瓣摆放在“栗子香缇奶油”之间。

4、空余位置适当穿插放几小块糖渍金橘和糖渍栗子。

用料  

柑橘栗子挞的做法  

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