柠檬比斯基【702 克】
220 克……黄油
250 克……70%杏仁膏
180 克……全蛋
40 克……玉米澱粉
10 克……柠檬利口酒
2 克……柠檬皮屑
制作：
1、烤炉预热至175℃。
2、将软化的黄油与杏仁膏放入搅拌缸内用扁桨搅打。
3、加入玉米淀粉低速搅打30分钟。
4、缓慢加入全蛋液继续搅拌并适当刮缸壁。
5、中低速搅拌2分钟后，将柠檬酒和柠檬皮屑加入。
6、倒入铺有有硅胶烤垫的1/2烤盘上入烤箱烘烤10-15分钟。
白巧克力慕斯【678 克】
125 克……牛奶
25 克……细砂糖
50 克……蛋黄
225 克……35%淡奶油
250 克……白巧克力
3 克……吉利丁片（silver）
制作：
1、将淡奶油打发至软尖峰状态，同时将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。
2、将牛奶、砂糖和蛋黄加热搅拌制成82℃的英式奶酱。
3、将软化的吉利丁片挤掉多余是水分，放入英式奶酱中搅拌融化后，倒在白巧克力上，用胶刮刀绕盆中心搅拌至顺滑状。
4、降温至30℃时将打发的淡奶油加入拌匀。
柠檬啫喱【246.5 克】
6.5 克……吉利丁片（silver）
210 克……柠檬果泥
30 克……细砂糖
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。
2、将1/3的果泥与砂糖混合拌匀，加热至60℃，将泡软的吉利丁加入拌融并将剩余的果泥加入。
3、每个夹心模具内倒入18克，冷冻。
柠檬纳姆拉卡奶油【246 克】
50 克……牛奶
1 个……柠檬皮屑
3 克……葡萄糖浆
2 克……吉利丁片
100 克……冷藏淡奶油
90 克……白巧克力
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。
2、将牛奶、葡萄糖浆和柠檬皮屑煮沸，加入吉利丁拌融后闷浸5分钟。
3、过滤后分次倒在融化的巧克力上并用手持均质机充分搅拌乳化。
4、将液态冷藏淡奶油加入，再次乳化几秒钟。
5、倒在夹心模具的“柠檬啫喱”上，继续冷冻。
白色巧克力喷砂【253 克】
175 克……35%白巧克力
75 克……可可脂
3 可……白色色粉
制作：
1、将巧克力和可可脂融化，加入白色色粉，用手持均质充分搅拌乳化。
2、降温至50℃时装入喷枪使用。
柠檬镜面淋面（1074 克）
19 克……吉利丁片（silver）
125 克……水
225 克……细砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……白巧克力
160 克……炼乳
90 克……钻石镜面淋面酱（法芙娜）
5 克……柠檬色（水溶性）
1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。
2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入吉利丁搅拌至完全融化。
3、将巧克力放在中号盆/量杯中，将热的糖浆冲入，并用手持均质机充分搅拌乳化。
4、再将炼乳和镜面果胶加入，最后加入色素充分拌匀。
5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温并再次乳化，效果最佳）。
组装&装饰
1、将“白巧克力慕斯”挤入硅胶模具中约1/2满，将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满慕斯，盖上一片“柠檬比斯基”,冷冻。完全冻结后脱模，淋面。
2、将冷冻脱模的小球形“柠檬纳姆拉卡奶油”摆在铺有硅胶烤垫的烤盘上。
3、将50℃的喷砂液装入提前温热的巧克力喷枪中（巧克力喷枪须提前加热，可以有效防止喷砂液凝结或堵塞喷砂口）。
4、将喷砂液均匀喷在“步骤2”的小球形“柠檬纳姆拉卡奶油”上，然后将之放在淋面的慕斯上，最后围绕柠檬色巧克力片完成。
用料
| 柠檬汁 | 滴 |
柠檬小甜甜的做法
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