豆腐脑界的王炸——乐山豆腐脑的烹饪做法，大厨教你详细做法

豆腐脑是四川乐山的一道特色小吃，在乐山如果想吃豆腐脑，分分钟就能搞定，因为豆腐脑店铺遍布大街小巷，随时都是热锅热灶的等着你去吃！远在他乡的我，想吃一碗豆腐脑太不容易了，蓄谋已久的自制豆腐脑计划，今天终于落实到位！

用料  

豆腐脑界的王炸——乐山豆腐脑的做法  

1. 将粉条发泡、煮熟，过冷水、沥干备用。

2. 热锅烧油，可以多放点油，因为后面需要很多油。热油浇在干辣椒粉上，注意油温，油温过高容易糊，油温过低释放不出辣椒的香味。

3. 剩下的热油可以酥花生米，注意让油降温，小火慢酥，花生米大部分爆裂破皮就OK啦！捞出来放到无水的盘子里散热，冷了才会脆。

4. 将五花肉切成长条（肥肉多点更好吃）加入胡椒粉、花椒粉、盐、鸡蛋清、淀粉、面粉（用量全凭感觉）搅拌均匀，放入油锅炸至表面金黄即可捞出备用。
   切芹菜，切得细碎；切大头菜，切成颗粒，此时酥肉已放凉，将其切碎，喜欢大块吃肉的，可以不切。

5. 水淀粉勾芡，用小勺子将内脂豆腐舀出成片状，放入芡汁中。
   准备一个大碗，加入一勺酱油、一点点鸡精、一点点盐、一点点花椒粉、两勺红油辣椒，放入半碗粉条，舀出几大勺沸腾的芡汁，注意此时不能将碗装满，需要留点位置给压轴的汤汁。

6. 浇上几勺红烧牛肉汤汁（一般不放牛肉），汤汁要多，足以浸满整碗豆腐脑。
   我提前炖好的红烧牛肉，汤汁是乐山豆腐脑的灵魂。

7. 最后放入大头菜粒、酥肉碎、花生米，撒上芹菜末，顶配豆腐脑完美上桌。
   吃的时候一定要从底部搅匀，先舀汤汁喝，喝完加点醋拌粉条吃，这是最尊重乐山豆腐脑的吃法。

小贴士

用料都没有写用量，因为在制做过程中，我没时间拿厨房秤称重，每家每户用的锅碗瓢盆大小也不一样，也不便于衡量，总而言之，用量多少全凭吃了二十几年豆腐脑的感觉！